|
|
| |
Не зарегистрирован
Зарегистрирован: 01.01.70
|
|
Отправлено: 07.07.04 13:12. Заголовок: Шашлык. Точнее, энциклопедия шашлыковедения, уже не от Дюма, но зато масса вариантов. Кто знает другие рецепты маринадов - пишите!
ШАШЛЫКИ
Если кто не заметил – лето на дворе… Празднуют все! Погода такая, что
празднует весь окружающий мир! Да и календарь благоприятствует - вы-
ходной на выходном. Давайте-ка и мы отметим праздник, как полагается.
Большевики ведь были очень хитры, когда придумали маевку. Брось только
идею народу, что можно выехать на природу, а там - хоть листовки читай
- все поедут с радостью. Да и готовить это блюдо дома среднестатисти-
ческая кухня не позволяет. А пожарная охрана не позволит тем паче. Ко-
нечно, сумасшедшие туристы, которые каждый вечер вбивают колышки в
паркет, чтобы поставить на ночь палатку и заваривают чай не в фарфоро-
вом чайнике, а исключительно в стоящей рядом консервной банке, могут
найти выход. А остальным трудно. Давайте-ка запасемся перед поездкой
на природу - приготовим шашлык.
Из чего будем делать шашлык? Даль, например, не сомневался. «Шаш-
лык или шешлык, по-крымски, астрахански - кебаб, по-кавказски есть ку-
совая нанизанная на прутья баранина, изжаренная на углях. Вот так
просто он решил основной вопрос философии шашлыка. Ну почему только
баранина? Видал я, многогрешный, и такое мнение, что готовится шашлык
из ягненка горскими пастухами крайне редко, когда те видят, что ягне-
нок вот-вот откинет копыта. И это правда, классический грузинский шаш-
лык - это говядина, и никаких вариантов. Длинная мышца, которая и на
куски-то не режется, нанизывается на вертел целиком. Готовят шашлыки
и из осетрины - любимое блюдо жителей Каспия, действительно, очень вкусно.
А мое посещение Свердловска в 1986 году связано с засильем шашлыка из курятины, он
продавался на каждом углу. Довольные жители поедали во весь рот и
хвалили инициативу своего деятельного первого секретаря обкома. Господи, зна-
ли бы они... А уж фирменное изобретение наших мест - что Украины, что
России, что Белоруссии - шашлык из свинины, от которого сами создатели
слова «шашлык» в дрожь бы пришли - мусульманам нельзя.
А вы можете представить, что шашлык готовят… ну, например,
запорожские казаки? Я – нет! Да они б саблей порубали сугубо за то, что
с их именем связывают бусурманское блюдо! Само слово «шашлык» происходит
от слова «шиш», причем это не кукиш. Шиш - это вертел. Было подобное блюдо,
собственно говоря, и на Древней Руси, оно так и называлось - верченое.
А в итоге мы узнали это слово в переводе. А путь этого кавказского и
турецкого блюда к славянской кулинарии был непростым. Поскольку с Тур-
цией отношения до последнего времени были, мягко выражаясь, напряжен-
ными, естественным путем проникновения в нашу стихию было присоедине-
ние Кавказа к России. И уже в 40-е годы прошлого века Александр Дюма в
«Путешествии на Кавказ» вспоминал вкуснейшее блюдо, которым и востор-
гался. Судя по его описанию, это был шашлык. А в гурманские круги Пе-
тербурга и Москвы шашлык протолкнул некий кавказец, Гиляровский сохра-
нил его имя - Георгий Сулханов, называвший себя племянником князя Ар-
бутинского-Долгорукого. Так ли это - вопрос сложный, да и мало ли в
Кавказе тогда было князей! Когда маленькое Грузинское царство присое-
динилось к большому Российскому, выяснилось, что людей царского и кня-
жеского рода в каждом из них одинаковое количество. Поэтому кавказских
князей было существенно больше, чем самих кавказцев. Но это и не важно.
Князь ты или не князь, дворянин или не дворянин - это внутреннее состояние. Уш-
ли в прошлое привилегии, но у меня вызывает сочувствие те дворяне, ко-
торые до сих пор объединяются в дворянские собрания и говорят, что они
не хотят и не будут иметь никаких особых прав, но древность рода нала-
гает на них дополнительные обязанности.
В своей молодости, я помню, много раз смотрел по телевизору и ни-
когда не пропускал, смотрел до конца, чуть ли не первый фильм замеча-
тельного режиссера Отара Иоселиани, теперь прославленного на весь мир -
фильм «Листопад». Приказным порядком ему присвоили четвертую категорию,
что означало фильм настолько плохой, что идти он мог только в специально
отведенных для этого кинотеатрах, и то чуть-чуть. А какие-то ребята на
одесском ТВ показали режиму тот шиш (не вертел), который могли –
крутили его чуть ли не в месяц раз. Сколько раз я восторгался его главным
героем - молоденьким мальчиком, технологом-виноделом, который, несмотря
на строжайший приказ начальства, радикально помешал разливу плохого,
некачественного вина ради выполнения плана, вот такой производственный
фильм… Только потом я узнал, что наша дорогая цензура вырезала все кадры,
где этот мальчик смотрит на фотографию деда и говорит: «Я не могу совершать
бесчестные поступки - мой дедушка был дворянин». Я готов признавать такое
дворянство, но никакое другое – плавали, знаем...
Так вот, с легкой руки этого кавказского князя шашлык вошел в ме-
ню престижных ресторанов и вскоре стал любимым блюдом. Но сейчас не
ресторанный шашлык то, что вызывает наш восторг. Шашлык - это блюдо
праздника, пикника, выдранных у повседневных дел, работы, забот и до-
кучных обязанностей часов на природе. Шашлык - это доступный нам уро-
вень возвращения к нашему прошлому, к нашим предкам, жарившим мясо не
на коммунальной кухне, а на костре самой большой кухни мира - вольной
природы. Шашлык - как Париж, это праздник, который всегда с тобой.
Вспомнишь, как последний раз ездили на шашлыки, стиснешь зубы - и впе-
ред, в нашу обыденную даже не жизнь, а окружающую действительность.
Шашлыки позволяют в время от времени подняться над ней, посмотреть и
убедиться, что не стоит думать о ней слишком много.
Возьмем кусочек говядины, возьмем немножко баранины, а главным
образом будем работать со свининой: приготовим все варианты шашлыков.
Попробуем и сравним - что вкусней. Говядину, как я обещал, не режем,
остальное - кусочками на один кус. Честно вам скажу, что мясо для шаш-
лыка - не главная проблема. Было бы мясо, придумаем, что с ним делать.
Шашлык - это маринованное мясо. Конечно, пастухи в горах жарят шашлыки
безо всякого маринада, но они отбирают на это один-единственный кусо-
чек туши, который на это годен, очень свежий и крайне сочный. А мы да-
вайте-ка не придуриваться, без маринада верхняя часть у нас сгорит, а
нижняя останется сырой. Вообще говоря, роль маринада неплохо выполняло
сало, старались брать для шашлыка такие кусочки, где мясо проросло жи-
ром, такое сочней. А вот когда рядом с мясом нанизывают на шампур сало
- это исключительно ради обмана доверчивого потребителя. Поймите, что-
бы сало выполняло свою роль, оно должно находиться сверху. Стекать
прямо в толщу мяса, пропитывая его и предохраняя от обугливания и в то
же время помогая прожариваться внутри. Можете ли вы этого добиться на
крутящемся вертеле? Не можете - ну и не надо! Если уж пытаетесь именно
на крутящемся вертеле микроволновки приготовить шашлык – оборачивайте
кусочки мяса в тоненькие ломтики сала со всех сторон, сколов зубочисткой.
Займемся маринадами. У всех привычка одна - маринад - значит, ук-
сус. Правильный, законный шашлык, утвержденный по рецептуре министром
пищевой промышленности СССР, требовал на 222 грамма (ошибитесь только
на грамм - посадят) баранины первой категории - ровно пятнадцать (ноль
десятых!) граммов уксуса. Шашлык сбрызгивали уксусом, солили, перчили
и добавляли 54,0 грамма сырого репчатого лука, ставя в холодное место на
4-6 часов. В случае шашлыка из молодой баранины разрешали обходиться
без лука и уксуса, хотя советские люди, как выяснилось, быстрее выучились обходить-
ся без молодой баранины. Такой шашлык был правильным и полноценным,
его калорийность составляла 154, 5 килокалорий, в нем было 11,3 грамма
белка, 10, 5 грамма жира и ровно 4 грамма углеводов. В нем содержалось
107,7 мг серы, 129,5 мкг марганца, 140,8 мкг рубидия не говоря уже о
7,3 мкг хрома. Перед употреблением в пищу шашлык следовало срочно за-
нести в лабораторию ближайшего металлургического комбината, чтобы оп-
ределить, все ли в нем правильно. Этот рецепт имел силу закона, и все
остальные были неправильными, поэтому именно ими мы и займемся.
Само наличие в этом рецепте уксуса должно было заставить нас за-
подозрить, что уксус шашлыку вредит. Будьте уверены, это так. Но если
уж нет ничего другого под рукой, возьмите виноградный уксус. А его уже
посолите, бросьте два гвоздика, натрите чуть-чуть мускатного ореха,
нарубите две луковки, маринованный лук к шашлыку вообще пойдет, и до-
бавьте зубчик чеснока и два лавровых листика. Корень петрушки и мор-
ковка - на любителя. Дольем водички, и это уже будет маринад. В нем уже
можно замариновать часть шашлыка. Вот столько, на один шампур. Сегодня
мы будем испытывать маринады.
Сразу в голову приходит простая идея - что такое уксус? Оконча-
тельно скисшее и негодное к употреблению сухое вино. Не разумнее ли
попробовать для этого сухого вина, годного к употреблению? Кислое, но
не как уксус, да и душистое не как уксус, благородный напиток, а не
химическое вещество. Туда же, опять-таки, лучок, соль и перец, насчет
молотой гвоздички подумайте. Сухое вино хорошо еще и тем, что букваль-
но все, кто употребляет для шашлыка совершенно иные маринады, тем не
менее ходят около мангала с бутылкой сухого вина. Древесный уголь мы
редко покупаем готовым, хотя теперь он уже есть в продаже, готовим са-
ми, пережигая дерево. И вот, если какое-то из полешек вдруг разгорится
некстати, превратившись из угля в источник открытого огня, шашлыку,
безусловно, вредного, вот тут-то его и сбрызгивают сухим вином, чтобы
затушить. Может, на шашлык немного и попадет - не повредит никому,
включая и шашлык.
Кстати, с чего это мы взяли, что шашлык - блюдо кавказское? Точно
так его готовят пастухи в швейцарских Альпах, под микроскопом не отли-
чишь, а что повара царских кухонь Ивана Грозного подавали царю «верченое» -
блюдо на вертеле, я уже говорил... В Латинской Америке жарят свой шашлык - чур-
раско, чоррисо. Жарят огромными кусками, срезая по мере готовности,
как в шаурме. Крупные куски типичны и для ароматного хороваца, армянского
шашлыка. Кстати, давайте пока по ходу приготовим следующий вари-
ант.
Возьмем обыкновенной горчицы, которую разведем пивом до состояния
жидкой сметаны. Соли и перца по вкусу, и каждый кусочек мяса аккуратно
в этом вываливается, и укладывается в банку. Такое маринуется долго,
часов 12, а вкус мяса получается вовсе не горьким, а вкусным и нежным.
Горчичный маринад - интересная и пикантная кулинарная идея. Вот у нас
уже три разных шашлычка. Давайте, собственно говоря, жарить.
Пока что нанизываем шашлык на шампуры. Жалко его так колоть,
ведь с него начиналось пришествие капитализма в нашу и все сопредель-
ные страны. Кое-что, конечно, с левой водки, кое-что с вареных джин-
сов, но очень многие поднялись именно с шашлыка. Кто только не начинал
карьеру финансиста с открытия шашлычной точки? Какие-то деньги - директору
ближайшего гастронома за мясо, которое в итоге не добиралось до прилавка,
какие-то копейки окрестным алкашам за дрова, еще полтинник местному
авторитету за крышу и - привет, расходная часть заканчивается и каждый
день в карман 300-500 рублей капают. И все настолько законно, насколь-
ко вообще тогда могло быть законным. Сколько таких было точек! Тысячи,
десятки тысяч. Это теперь эти люди - промышленники, политики, банкиры -
разъезжают на машинах с абсолютно законными мигалками, или до сих пор
демонстрируют таким же, как они, пальцы веером, толщину своей золотой
цепи и микроскопические размеры своего мобильного телефона. А начина-
лось все с шашлыка. Видел я в Интернете хорошую идею поставить от имени
всех этих людей памятник шашлыку. Ну что, каждый из них по зеленой
сотне не даст? Не верю, они тоже должны помнить, с чего они начина-
лись. Сейчас просто лихорадка ставить памятники не только вождям и
полководцам, памятник Паниковскому стоит в Киеве, Балаганову - в Рос-
тове, отцу Федору - в Харькове, Бендеру готовятся поставить в Рио-де
Жанейро, один Козлевич без памятника остался. Так неужели шашлык не
заслуживает?
А теперь быстренько пожарим это все в электрошашлычнице, коль
скоро уж не удалось выбраться за город, или в универсальной микроволновке
с грилем и вертелом - помимо всего прочего, этот агрегат еще и шашлычница!
То самое тепло с излучением без пламени, чтобы пожарился именно шашлык,
а не непонятно что. Впрочем, коллекция непонятно чего, выдаваемого за
шашлык, у нас, бывших советских людей, богатая. Кто из нас не ожидал в
очереди, достанется ли ему деликатес советских времен: рубленый шашлык -
так и называлось. Нелепее рубленого шашлыка на мой взгляд, только арбузное
пюре и жаренная малина. А шашлычная, только открытая напротив моего НИИ,
где не только я, но и мои коллеги отмечали дни аванса и получки, оказавшись
перед перспективой массового невыполнения плана после введения в городе Одессе
сразу двух рыбных дней, стала готовить шашлык из хека и минтая. Во
всяком случае, это называлось именно так. Я один раз в жизни это ел, и
это плохо. Но после этого я остался жив и смог попробовать что-то еще.
И это хорошо.
Кстати, останется ли жив человек, попробовавший шашлыка: пища
жирная, тяжелая... Ой, что я такое говорю - не слушайте меня! Жареное
мясо вредно для здоровья, под влиянием огня образуются всякие вредные
вещества, которые даже канцерогенны, и аккуратно остаются на той ско-
вородке, на которой это мясо жарилось. А когда готовишь шашлык, то эти
вещества выделяются вместе с соком и или стекают, или сгорают. Советс-
кие врачи всегда очень терялись, узнавая, что французские врачи реко-
мендуют людям с больной печенью не вареное, а именно жареное мясо.
Они не знали, что мясо при этом предлагалось жарить на решетке или
вертеле. При этом режиме вредные вещества удаляются из мяса еще лучше, чем при
варке, где они все-таки остаются понемногу в пропитавшем мясо отваре.
Вот, кстати, замечательный маринад именно для свинины - лимонный сок. Сок
одного лимона заливается водой - где-то до 3/4 стакана доливается вы-
давленный из лимона сок, а потом мясо посыпается солью, перцем и не-
большой дозой мускатного ореха, выкладывается луком и поливается лож-
кой-другой сока. И так дальше - мясо, ложка сока - пока не кончится
мясо. Маринуется всю ночь. Лимон можно заменять и вином, и уксусом, но
получится заведомо хуже. Лимон - это натуральный вкус. Это - тонкость,
это - деликатность и радость домашней еды, которая всегда присутствует
у шашлыка на природе.
А вот еще раз напоминаю о великолепном маринаде, родившемся в наших
краях. Мясо выкладываем луком и заливаем всего-навсего томатным соком
из пакета. Соль, перец по вкусу, специи добавляются по желанию. От
томатного сока шашлык маринуется быстро. Правило простое - чем хуже мясо,
тем кислее должен быть маринад. У этого маринада есть одно удивительное свойство.
Вот, промариновалось все, нанизали мясо на шампур, нанизывайте потес-
нее - шашлык будет повкуснее, промежутков быть не должно, поставили
его жариться, дерево уже прогорело, угольки - то, что надо, лучший
шашлык жарится на угольках из плодовых деревьев - из вишни, из абрико-
са, не вздумайте их рубить, достаточно много сухих веток. А пока шаш-
лык жарится, все с хлебом наперевес разметают маринад. Просто макают в
его хлеб и лопают так, что иногда и шашлык есть не могут - не переста-
райтесь. Так и уминают прямо с лучком - шашлык любит, чтоб его ели с
маринованным луком.
А вот вам самый классный маринад под баранину! Баранинку наруби-
ли, уложили лук, посыпали солью, перцем и чуть-чуть зиры, не переста-
райтесь, у зиры вкус резковатый - и еще немножечко кориандра. И вот
все это заливаем всего-навсего гранатовым соком. Сок из двух гранатов
- это на килограмм мяса минимум. Маринад получается нежный, вкусный и
очень необычный. Как не быть гранату хорошим маринадом к шашлыку, жи-
вут, в конце-концов, рядом, на просторных нагорьях Кавказа, они уже
договорились друг с другом. Кстати, о родине шашлыка. Сенсационная на-
ходка сделана сейчас археологами. Турецкие археологи расшифровали шу-
мерскую табличку, и она оказалась поваренной книгой. Дата - примерно
3000-й год до н.э. Пять тысяч лет! Так вот – там упоминается
некоторое подобие шашлыка. Блюдо это было священным и готовилось
из жертвенной баранины, а заправлялось оливковым маслом и - трепещите -
медом! В прошлом году Минздрав Турции даже попытался защитить свой приоритет, издав
брошюру о правильном приготовлении турецкого шашлыка кебаба. Готови-
лась брошюра 10 лет, местные повара крайне приветствуют инициативу
властей, и призывают запатентовать шашлык, чтобы мы и кусочка не могли
пожарить, туркам не заплатив. А в прошлом году житель города Бурсаявуз
Искадер-Оглу уже послал заявку на патент в Патентное бюро Соединенных
Штатов, не больше, не меньше. Он пытается запатентовать «искандер-ке-
Баб» - шашлык, который кладут на лепешку, поливают йогуртом, томатным
соусом и растительным маслом. Он уверяет, что это блюдо придумал его
предок 130 лет назад, потому оно и названо «искандер-кебаб». А готовят
его во многих местах, но неправильно, чем наносят ущерб турецкой кух-
не. Он намерен потребовать покупать лицензию, иначе – всех под суд. То, что по-
пулярная история говорит, что впервые попробовал это блюдо Александр
Македонский, которому оно настолько понравилась, что он велен назвать
его своим именем, потому оно и называется «искандер-кебаб», конечно, в
данную судебную версию не укладывается, но и более удивительные судеб-
ные тяжбы мы уже видели.
Кстати, вот еще один принципиально отличающийся от других маринад
для шашлыка. Опять соль, перец, лук на мясо, а заливаем все кефирчи-
ком. Как ни странно, получается необыкновенно вкусно и нежно, кефир
берите тощий. Маринуйте не меньше четырех часов. Ну что ж, зажарьте
теперь и эту порцию, любая универсальная микроволновка, несмотря на
то, что ее родная Корея или Япония достаточно далека от гор Кавказа,
жарит шашлыки, как заправский тбилисец или ереванец. Можно выставить
любой режим - и чтоб было с кровью, и чтоб прожарилось до дымка. Вдохните
этот запах, этот дым, и вспомните это ощущение молодости, счастья, праздника, природы,
и того, что все проблемы, заботы и прочая мерзость остались в городе и
не выбрались с вами на эту вылазку. Детки наши, молодые люди, спросите
у родителей, сколько из них обязаны знакомству друг с другом такому
шашлыку? Простите за пикантную подробность - сколько из вас без такого
шашлыка не появилось бы на свет? А вы его сразу зубами! Ешьте, конечно, но
благоговея и помня, чем вы ему обязаны. Непременно опробуйте эти маринады,
какой-то из них вам понравится больше, а вообще говоря, понравятся все.
А теперь подадим все шашлыки сразу. Шашлык - еда отдельная, ни
супа к нему, ни мороженого - разве что салатик из свежих овощей, лучок
и зелень. Непременным спутником шашлыка является кетчуп, прекрасно идет
и ткемали - тщательно подобранная гамма пряностей делает шедевром любое
жареное мясо! Ну и конечно, этот запах - он и так будет. Вот еще один
производственный секретик. Раскалите кусочек древесного угла на конфорке
своей кухонной плиты докрасна и бросьте в микроволновку, в которой жарите
шашлык - еще и запах дымка будет! Порадуйтесь жизни и приятного всем аппетита!
|
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
