|
|
| |
Не зарегистрирован
Зарегистрирован: 01.01.70
|
|
Отправлено: 28.06.04 16:55. Заголовок:
ХАЧАПУРИ ВУЛЬГАРИС
Говорят, что, переводя «Отче наш», христианские миссионеры неод-
нократно испытывали затруднения. Слова «хлеб наш насущный даждь нам
днесь» актуальны в основном в Европе и Америке. В Юго-Восточной Азии
скорее стоит говорить о рисе насущном, для жителей экзотических остро-
вов Тихого океана - о насущных плодах хлебного дерева, о насущном ко-
косе и насущной рыбе.
Да и хлеб - какой он, собственно говоря, разный! Кислый плотный
черный хлеб с севера. Не приминающийся руками даже в свежем виде при-
балтийский хлеб с тмином. Кормовой кирпичик сельских пекарен, который
в годы Советской власти почти весь шел скотине в хлев: директивная це-
на на хлеб была невысока, дешевле комбикорма, и как это было предотв-
ратить? Никакая агитация не помогала, вплоть до гениального стихотво-
рения «Хлеб к обеду в меру бери, хлеб - драгоценность, им не сори»,
которое в те годы имело больший тираж, чем Пушкин и Лермонтов, вместе
взятые. На рынках Советского Союза актуальным было то, что всюду назы-
вали собирательным словом «лаваш», хотя лаваш - это такая тонкая, бо-
лее всего похожая на парусину субстанция, которая работает и хлебом, и
ложкой, и салфеткой. Там, где едят лаваш, заворачивают в него еду, и
едят такой своеобразный то ли бутерброд, то ли пирожок. Отдельная шту-
ка - армянский матнакаш, «сделанный пальцами» - на нем действительно
такие узоры, будто рука провела. Грузинский хлеб, который у нас выдают
за лаваш совершенно зря: мяконькая плотненькая лепешка на самом деле
называется чурек. А дальше начинаются хлебобулочные изделия Грузии,
которые уже так просто хлебом не назовешь.
Во-первых, в Грузии, как и на Северном Кавказе, иногда вместо
хлеба используют кашу. Просто очень круто варят, скажем, просо - то,
что мы называем пшеном - или такую крупу типа манчьжурской чумизы , и
вот такая круто-круто варенная каша там кое-где и используется вместо
хлеба. В Грузии такую кашу называют «гоми». Но два главных грузинских
хлебобулочных изделия отличаются от привычного нам хлеба уж никак не
меньше, чем Тбилиси от Киева.
Сегодня поговорим о с первом из них - хачапури. 23 года я не был в Грузии.
В 1976 году в туристической поездке побывал я и в Тбилиси, и в Поти, с
огромным удовольствием походил по тбилисским улочкам, узким, извилис-
тым, вечно поднимающимся в горку и спускающимся с нее, прошелся по
проспекту Руставели, где тогда еще ни одно здание не представляло со-
бой сгоревший фасад с зияющими дырами окон, погулял по старым кварта-
лам, да и увидел своими глазами, что такое могучий грузинский темперамент.
Очередь в книжном магазине, где только что сгрузили пачки нового пос-
тупления из Москвы, вызвала у меня даже какое-то любопытство - несмот-
ря на то, что это было опасно для жизни, я полез к прилавку. Толпа бы-
ла такая, что было совершенно не видно, что дают. На мой скромный воп-
рос: «А что там дают?» кто-то мне ответил: «Голос Амэрыки, малчик».
Я, несколько удивившись, что в 76-м году такое может продаваться в
грузинском магазине, сначала собрался уйти, пока не замели вместе со всеми,
но потом решил постоять: мало ли что давали тогда в коррумпированной, но
относительно процветающей Грузии, где, когда приезжие возмущались местными
порядками, вполне могли ответить: «Если тебе не нравится Грузия, поезжай в
Советский Союз!». Сейчас это, наверное, делают даже чаще. Так что отстоял
до того момента, когда мне разрешили уплатить в кассу свой скромный рубль
и получил книжку в черном переплете, на которой было написано «Голоса
Америки». В итоге это оказался прекрасный сборник американского фольклора.
А из Тбилиси я поехал в Поти, где ежедневно я в начале октября
купался в Черном море - вода была 25-26, только лучше глаза не раскры-
вать: знаменитый Фасис, он же Риони, к устью которого причалили арго-
навты, выносит в море такое количество мути, что когда я сейчас летел
из Тбилиси в Одессу, я прекрасно видел место его впадения. Несмотря на
то, что на турбазе кормили так, что с голоду в общем не умрешь, каждое
утро я выходил до маленькой забегаловки и съедал хачапури. Не от голо-
да, а потому, что было так вкусно, что отказаться трудно. Какое-нибудь
мороженое мне бы значительно меньше понравилось.
Двадцать с хвостиком лет я помнил вкус этих хачапури. И сейчас, когда
приготовление пищи заняло в моей жизни несколько большее место, чем тогда - тог-
да я кормил только свою семью, а сейчас должен угощать всю Украину, Израиль
и США, и это только те, которые законным образом программу покупают -
всегда мечтал об одном: добыть рецепт и сделать. Просто читать в книге
не хотелось - знаю я эти книжные рецепты! И вот мечта моя сбылась по
полной программе. Не только удалось попасть в Грузию – я проводил оче-
редной чемпионат Закавказья по интеллектуальным играм. Зрелище, скажу вам,
не для слабонервных, армяне и азербайджанцы только и делают, что следят,
как бы сосед не сыграл удачней, чем они, в результате выигрывают грузины, а во время
проведения чемпионата всякий раз сталкиваешься с одним и тем же обма-
ном, особенно обидным для меня. Мне очень приятен кавказский темпера-
мент, он красив, он эффектен, я его люблю - и поэтому не терплю подде-
лок, когда за него пытаются выдавать элементарную невоспитанность. Я
это просто ненавижу.
Так вот, побывал я тогда в Тбилиси и в Гурии, совсем рядом с По-
Ти, еще ближе - к местечку Супса, известному тем, что там строят новый
нефтетерминал. Поэтому в море я на всякий случай не купался, а только
и делал, что интересовался, где что как готовят. Не в точках общепита:
там все в порядке, «Кока-кола», «Фанта», «Спрайт», хот-догс. В центре
Тбилиси - высокий, трехэтажный, построенный в восточном стиле «Макдо-
Нальдс». Господи, как он не разорился в Грузии, стране уникальной кух-
ни?.. Что-то, значит, не то с грузинской кухней и не только с ней...
Строго говоря, хачапури - это просто лепешка. Обычная лепешка с
сыром. Сыра, что интересно, в лепешке до черта. В наших условиях лучше
брать для хачапури достаточно сухую брынзу. Не ту, которую мы так лю-
бим на бутерброд, чтоб ее можно было ножом на хлеб намазывать, а имен-
но сухонькую. Кстати, рекомендуется немножко вымочить ее, если она
слишком соленая. Еще проще взять сулугуни – его повсюду сейчас много, а
он исконно грузинский. Именно под него хачапури и заточен.
А вот тесто для хачапури достаточно особое: очень рекомендуется
добавить туда кислого молока. Поскольку у нас пока не выпускают насто-
ящего грузинского мацони, попробуйте взять кисломолочный продукт «На-
ринэ» или какую-нибудь хорошую простоквашу, только сыворотку отцедите -
прекрасно сойдет. Возьмем стакан кислого молока, 2 яйца и посолим по
вкусу. Теперь начнем сыпать в эту смесь муку - моя гостеприимная хо-
зяйка Тамрико очень хорошо мне объяснила, каким должно быть тесто:
«Понимаете, Борис», - говорила она, - «тесто не должно быть слишком
плотным, но и чтоб не растекалось. Посерединке между тем и этим - нежное
оно должно быть, понимаете?» - «Понимаю» - неискренне отвечал я. Итак,
размешаем наше украинское или российское мацони - простоквашу или ряженку,
наши местные яйца, которые чрезвычайно похожи на тот же продукт в Грузии и
немножко соли, а потом начнем добавлять туда муки. Еще немножечко, вот теперь
размешать – пока не получилось тесто той самой густоты.
Вот оно - тесто для хачапури, а тем временем и брынза отмокла, а если берем сулугуни,
то и без этого все путем. Мешайте энергичнее и не очень следите за соблюдением
санитарных норм – Восток все-таки. Именно там рассказали мне замечательную историю
о великом царе Давиде Строителе, освободителе Тбилиси от арабов, победителе
сельджуков, создателе единой Грузии. Строго говоря, перевод «Строитель» неточен –
он «Отстраиватель», тот, кто возродил пошатнувшуюся грузинскую государственность,
правильнее было бы перевести «Восстановитель», но тогда по-русски получится не
царь, а краска для волос… Говорят, что как-то раз ехал царь с охоты. Охота сложилась
неудачно, никого, кроме своих ног, не убили, есть хотелось и вдруг увидели они
маленькую придорожную харчевню. Как-то царю было невместно заходить в такие
низкопробные точки, да и еда там оказалась не царская, предельно простая: тот же хаш,
который я уже показывал - жидкий горячий холодец. Но делать нечего - голод не тетка,
пирожка не поднесет (так полностью выглядит эта пословица, думаю, что аналогичная есть у
многих народов). Преподнесли царю горячего хаша, попробовал он и удивился: как вкусно!
«Вот что, - сказал он повару, - собирай свои вещи и переезжай ко мне в Мцхета: будешь
готовить для меня, царя. Больно уж вкусный хаш!» Вовсе не обрадовался повар великой
чести, были у него какие-то сомнения, но кто он такой, чтоб с царем спорить - отправился
во дворец и на следующее утро подал царю миску хаша. Попробовал царь и сказал:
«Что же получается, дорогой – не любишь ты меня? Конечно, неплохо, но
не так, как у тебя в корчме. В чем дело?» Повар пал на колени и взмолился:
«Великий государь, помилуй! Догадывался я, что так будет, а как во дворец приехал,
понял - по-настоящему у тебя на кухне не получится. Извини, но у тебя там так чисто...»
Это не значит, что я призываю к каким-то антигигиеничным мерам. Просто помните одно: делайте все энергичнее и не мойте продукты мылом «Сейфгард», не стремитесь лишить их природного своеобразия. Во-первых, все равно не получится, а во-вторых, если и получится, это вам не понравится.
Вот и тесто замешалось. Займемся теперь начинкой. Конечно, сейчас можно
вступить в длинный спор, какой именно хачапури готовить: обычный картлийский,
экзотичный имеретинский, аджарский лодочкой или еще какой-нибудь. Хачапури - такая
же черта национальной идентификации, причем не только народа, но и национальной группы,
как, скажем, в Дагестане хинкал. Как мне там часами рассказывали, что кумыки нарезают лапшу
так, аварцы - этак, а таты - горские евреи - вообще так, так и так! Столько сложностей - но они
ухитряются в этом разбираться! Нам это трудней - приготовим хачапури, какой получится. Они все
вкусные.
Возьмем 1/2 кг сыра, 2 яйца и пару ложек топленого сливочного масла. Обратите
внимание: прекрасно вышло бы и на рекламируемом мной масле «Олейна», но зачем?
Грузины готовят на топленом сливочном, а масло «Олейна» вполне можно рекламировать
и не запихивая куда надо и куда не надо. Тем паче, делаю ли я это? Московский журналист
Дмитрий Быков нашел наконец самую худшую передачу украинского телеви-
дения, самую похожую на те, что были в России, но тем не менее - их
плохую копию: это моя передача! Чтоб доказать это, он уверял своих чи-
тателей (а писал он в «Новую газету», которая в Украине не распростра-
няется), что я даже в окрошку лью масло «Олейна». За что и был бы пота-
щен за шиворот в суд, как любой жулик - клеветать некрасиво, унизи-
тельно и, самое главное, отвратительна мне лицемерная его жалость по
поводу несчастного знатока, который вынужден, чтобы не умереть с голо-
ду, заниматься кулинарией. Во-первых, чтоб не умереть с голоду, зани-
маться кулинарией вынуждены все, во-вторых, я занимаюсь этим с искрен-
ним удовольствием много лет, и нахожу счастье не только в том, что вы-
пускаю эти передачи, что они получаются красивыми, что это как-то воз-
награждается - но и в беседах с вами (а я получаю по 100 писем в неде-
лю: к сожалению, не могу ответить на все, но мой зритель - это зри-
тель, которого я не должен стыдиться). Я не боюсь разговоров на улице:
люди, которые смотрят мои передачи, обычно воспитанны. То ли дело бед-
ный Дмитрий Быков, действительно прекрасный поэт, но омерзительный
журналист, неубедительный и лживый, который любит свое занятие как ка-
торжник свою тачку и относится к нему сответственно. Но поэт действительно хороший,
и я решил обойтись без суда – дам при случае в зубы, и ладно.
«А важно то, что в мире есть еще мужчины, которым совестно таскаться по судам…» (Л.Филатов)
Вот мы тесто и замешали. Хачапури - это ватрушка. Иногда открытая, иногда закрытая - я повторяю, разновидностей хачапури не счесть. Приготовим самое простое: вот берем, раскатываем круглый блин, пришлепнем его - толщина его должна быть где-то в 3 спички. Теперь возьмем уже приготовленную начинку, аккуратненько намажем хачапури, положим сверху еще блинчик, но тоньше и меньше, и аккуратненько его защиплем. Защипка пальцами не сравнится ни с чем. Смачивайте пальцы холодной водой, чтоб не липло.
Хачапури печется на сковородке. Никакой современный тефлоновый
уродец для этого не годится. Идеальная сковородка для хачапури - ка-
менная, она называется кеци, но где ее взять? Добираясь из Супсы в
Тбилиси на машине, остановился я около огромной выкладки удивительных
глиняных вещей - называлась она «Керамик». так называлось греческое
село, которое, может, еще потомки Ясона заложили в Грузии. Чего там
только не было! Сколько удивительных керамических сосудиков! Я бы там
еще и кеци купил, да в самолет не влезет: и так взял большой горшок для лобио,
четыре маленьких изящных горшочка на одну порцию для фирменного жаркого и
рюкзачок мой оказался набит. А то можно было бы взять такую хорошую сковородку...
А пока в нашем хозяйстве единственный выход - сковорода чугунная. Недавно увидел
их в одесском магазине: импорт из Соединенных Штатов!
Господи, это ж надо - из Соединенных Штатов к нам чугун возить! Когда
все это кончится? А пока кончились сковородки...
Теперь на том же топленом масле будем выпекать хачапури. На дос-
таточно сильном огне - недолго, минут 10. От толщины зависит. Тамрико
мне объясняла, что обязательно нужно закрывать крышкой. Ей видней: то,
что она готовит - это маленький кулинарный шедевр, и даже обидно, что
в Грузии это как-то незаметно. Там почти все так готовят. Начнем выпе-
кать хачапури и будем надеяться, что слишком хорошо не получится. Даже
так, как мы выпечем, получится очень прилично, поэтому не надо так уж
стараться - а то, рассказывают, была от этого неприятность. Рассказали
мне в Супсе, что как-то раз, в наши-то времена, добрались несколько грузин
аж до Сицилии и решили открыть там заведение по выпечке хачапури. Поскольку
они хорошо знали, как это правильно делать - в Грузии этому легко научиться, да
и фильмы про сицилийскую мафию крутили по телевидению регулярно - в первую
очередь они обратились к местному дону: так-то мол и так, позволите ли открыть
торговую точку, просим вашего покровительство, обещаем расплачиваться аккуратно.
Дон заинтересованно сказал: «А что вы, собственно говоря, собираетесь у нас в
Сицилии продавать? Дайте попробовать.» Спекли они хачапури такой, чтоб понравиться
дону, лучше не придумаешь, и поднесли ему еще тепленьким. Дон посмотрел, буркнул под
нос: «Какая странная пицца», и начал есть. Съел целиком вот такой здоровенный кругляш,
который, когда я приготовлю, мы еще на 4 части разрежем, чтобы всем хватило, а съев,
посмотрел на них и сказал: «Значит, так: я вас не видел, вы меня не видели - убирайтесь
с Сицилии, чтоб ноги вашей там не было». Те робко начали выяснять - как, да что... Дон повысил
голос и дальше, как у Лермонтова, «бежали робкие грузины», даже не узнав, чем прогневали
дона. А дон поковырял в зубах, заметив недоеденный остаток, аккуратненько слопал его до
последней крошки и сказал: «И что же они хотят? Чтоб у меня разорились все пицце-
рии? Кто же будет покупать пиццу, если будет продаваться это? Нет, такой бизнес мне
не нужен.» Вот так рассказывают в Грузии - хотите верьте, хотите нет. Как на одной стороне
выпечется - сразу перевернем, смажем смесью топленого масла и яйца, и опять будем выпекать.
Но уже без крышки - вот такая ватрушечка. С двух сторон разная.
А как выпечется - сразу к столу. Хачапури очень неплох холодным,
особенно с многочисленными соусами, которыми славится грузинская кух-
ня. Лобио, сациви, сацибели... Соусы там подают так прямо, в стаканчи-
ке - хлебай ложкой. А вообще говоря, хачапури годится всякий. Я вспом-
нил о том хачапури, и когда попробовал этот хачапури, вспомнил потийс-
кий хачапури, вкус которого остался у меня во рту еще после посещения
Поти 1976 года. Проехался я по этим краям, посмотрел на маленький ра-
йонный центр Ланчхути, прославленный когда-то знаменитой футбольной
командой, третьей грузинской командой после «Динамо» (Тбилиси) и «Тор-
педо» (Кутаиси), что вошла в высшую лигу чемпионата СССР по футболу -
ну что вам сказать? Опять выгоревшие коробки домов, опять пустые окна,
курорт без курортников - и большой новенький бюст Сталина, поставленный
в центре города его поклонниками. Те, у кого я спрашивал мнение об
этом, поступка этого не одобряют, но и запретить не могут - демокра-
тия. Не совсем понимают, что где бюст Сталина - там и обгоревшие коробки
вместо домов, это естественно. Но грустно-то как...
Тем не менее жизнь продолжается, дома отстраиваются, гурийцы -
народ особый. Рассказывают они о себе, что недавно их генетический код
исследовал американский суперкомпьютер и дал рекомендации: «Размножать
не стоит, истреблять жалко». Вот так они живут.
А хачапури живет самостоятельной жизнью. Его работа простая -
кормить тех, кто его готовит. А не приготовили - возникли сложности с
мукой или слишком дорогой сыр, или яиц не хватает - пеняйте, люди, на
себя! Мы, хачапури, хлеба не растим, политических программ не провозг-
лашаем, неполноценные народы на место не ставим, исконных ценностей не
защищаем, новый порядок миру не несем. Это вы все сами! Но без нас – у нас,
хачапури, дел хватает, надо кормить людей, пока далеких от этих высоких идеалов…
Попробуйте хачапури горячим, прямо со сковородки: откусите и
вспомните о Грузии. Облик страны - это ее герои, ее искусство, которое
не может не затронуть сердце любого из нас, и в чем-то ее кулинария.
Откусишь кусок - и станешь немножко ближе к этой удивительной стране,
Которой, может быть, стоило бы в некоторых вещах удивлять нас больше, а
в некоторых - не удивлять вообще, да разве на нас всех угодишь? Приятного всем
аппетита!
|
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
