|
| |
Не зарегистрирован
Зарегистрирован: 01.01.70
|
|
Отправлено: 28.06.04 16:55. Заголовок:
ХАЧАПУРИ ВУЛЬГАРИС Говорят, что, переводя «Отче наш», христианские миссионеры неод- нократно испытывали затруднения. Слова «хлеб наш насущный даждь нам днесь» актуальны в основном в Европе и Америке. В Юго-Восточной Азии скорее стоит говорить о рисе насущном, для жителей экзотических остро- вов Тихого океана - о насущных плодах хлебного дерева, о насущном ко- косе и насущной рыбе. Да и хлеб - какой он, собственно говоря, разный! Кислый плотный черный хлеб с севера. Не приминающийся руками даже в свежем виде при- балтийский хлеб с тмином. Кормовой кирпичик сельских пекарен, который в годы Советской власти почти весь шел скотине в хлев: директивная це- на на хлеб была невысока, дешевле комбикорма, и как это было предотв- ратить? Никакая агитация не помогала, вплоть до гениального стихотво- рения «Хлеб к обеду в меру бери, хлеб - драгоценность, им не сори», которое в те годы имело больший тираж, чем Пушкин и Лермонтов, вместе взятые. На рынках Советского Союза актуальным было то, что всюду назы- вали собирательным словом «лаваш», хотя лаваш - это такая тонкая, бо- лее всего похожая на парусину субстанция, которая работает и хлебом, и ложкой, и салфеткой. Там, где едят лаваш, заворачивают в него еду, и едят такой своеобразный то ли бутерброд, то ли пирожок. Отдельная шту- ка - армянский матнакаш, «сделанный пальцами» - на нем действительно такие узоры, будто рука провела. Грузинский хлеб, который у нас выдают за лаваш совершенно зря: мяконькая плотненькая лепешка на самом деле называется чурек. А дальше начинаются хлебобулочные изделия Грузии, которые уже так просто хлебом не назовешь. Во-первых, в Грузии, как и на Северном Кавказе, иногда вместо хлеба используют кашу. Просто очень круто варят, скажем, просо - то, что мы называем пшеном - или такую крупу типа манчьжурской чумизы , и вот такая круто-круто варенная каша там кое-где и используется вместо хлеба. В Грузии такую кашу называют «гоми». Но два главных грузинских хлебобулочных изделия отличаются от привычного нам хлеба уж никак не меньше, чем Тбилиси от Киева. Сегодня поговорим о с первом из них - хачапури. 23 года я не был в Грузии. В 1976 году в туристической поездке побывал я и в Тбилиси, и в Поти, с огромным удовольствием походил по тбилисским улочкам, узким, извилис- тым, вечно поднимающимся в горку и спускающимся с нее, прошелся по проспекту Руставели, где тогда еще ни одно здание не представляло со- бой сгоревший фасад с зияющими дырами окон, погулял по старым кварта- лам, да и увидел своими глазами, что такое могучий грузинский темперамент. Очередь в книжном магазине, где только что сгрузили пачки нового пос- тупления из Москвы, вызвала у меня даже какое-то любопытство - несмот- ря на то, что это было опасно для жизни, я полез к прилавку. Толпа бы- ла такая, что было совершенно не видно, что дают. На мой скромный воп- рос: «А что там дают?» кто-то мне ответил: «Голос Амэрыки, малчик». Я, несколько удивившись, что в 76-м году такое может продаваться в грузинском магазине, сначала собрался уйти, пока не замели вместе со всеми, но потом решил постоять: мало ли что давали тогда в коррумпированной, но относительно процветающей Грузии, где, когда приезжие возмущались местными порядками, вполне могли ответить: «Если тебе не нравится Грузия, поезжай в Советский Союз!». Сейчас это, наверное, делают даже чаще. Так что отстоял до того момента, когда мне разрешили уплатить в кассу свой скромный рубль и получил книжку в черном переплете, на которой было написано «Голоса Америки». В итоге это оказался прекрасный сборник американского фольклора. А из Тбилиси я поехал в Поти, где ежедневно я в начале октября купался в Черном море - вода была 25-26, только лучше глаза не раскры- вать: знаменитый Фасис, он же Риони, к устью которого причалили арго- навты, выносит в море такое количество мути, что когда я сейчас летел из Тбилиси в Одессу, я прекрасно видел место его впадения. Несмотря на то, что на турбазе кормили так, что с голоду в общем не умрешь, каждое утро я выходил до маленькой забегаловки и съедал хачапури. Не от голо- да, а потому, что было так вкусно, что отказаться трудно. Какое-нибудь мороженое мне бы значительно меньше понравилось. Двадцать с хвостиком лет я помнил вкус этих хачапури. И сейчас, когда приготовление пищи заняло в моей жизни несколько большее место, чем тогда - тог- да я кормил только свою семью, а сейчас должен угощать всю Украину, Израиль и США, и это только те, которые законным образом программу покупают - всегда мечтал об одном: добыть рецепт и сделать. Просто читать в книге не хотелось - знаю я эти книжные рецепты! И вот мечта моя сбылась по полной программе. Не только удалось попасть в Грузию – я проводил оче- редной чемпионат Закавказья по интеллектуальным играм. Зрелище, скажу вам, не для слабонервных, армяне и азербайджанцы только и делают, что следят, как бы сосед не сыграл удачней, чем они, в результате выигрывают грузины, а во время проведения чемпионата всякий раз сталкиваешься с одним и тем же обма- ном, особенно обидным для меня. Мне очень приятен кавказский темпера- мент, он красив, он эффектен, я его люблю - и поэтому не терплю подде- лок, когда за него пытаются выдавать элементарную невоспитанность. Я это просто ненавижу. Так вот, побывал я тогда в Тбилиси и в Гурии, совсем рядом с По- Ти, еще ближе - к местечку Супса, известному тем, что там строят новый нефтетерминал. Поэтому в море я на всякий случай не купался, а только и делал, что интересовался, где что как готовят. Не в точках общепита: там все в порядке, «Кока-кола», «Фанта», «Спрайт», хот-догс. В центре Тбилиси - высокий, трехэтажный, построенный в восточном стиле «Макдо- Нальдс». Господи, как он не разорился в Грузии, стране уникальной кух- ни?.. Что-то, значит, не то с грузинской кухней и не только с ней... Строго говоря, хачапури - это просто лепешка. Обычная лепешка с сыром. Сыра, что интересно, в лепешке до черта. В наших условиях лучше брать для хачапури достаточно сухую брынзу. Не ту, которую мы так лю- бим на бутерброд, чтоб ее можно было ножом на хлеб намазывать, а имен- но сухонькую. Кстати, рекомендуется немножко вымочить ее, если она слишком соленая. Еще проще взять сулугуни – его повсюду сейчас много, а он исконно грузинский. Именно под него хачапури и заточен. А вот тесто для хачапури достаточно особое: очень рекомендуется добавить туда кислого молока. Поскольку у нас пока не выпускают насто- ящего грузинского мацони, попробуйте взять кисломолочный продукт «На- ринэ» или какую-нибудь хорошую простоквашу, только сыворотку отцедите - прекрасно сойдет. Возьмем стакан кислого молока, 2 яйца и посолим по вкусу. Теперь начнем сыпать в эту смесь муку - моя гостеприимная хо- зяйка Тамрико очень хорошо мне объяснила, каким должно быть тесто: «Понимаете, Борис», - говорила она, - «тесто не должно быть слишком плотным, но и чтоб не растекалось. Посерединке между тем и этим - нежное оно должно быть, понимаете?» - «Понимаю» - неискренне отвечал я. Итак, размешаем наше украинское или российское мацони - простоквашу или ряженку, наши местные яйца, которые чрезвычайно похожи на тот же продукт в Грузии и немножко соли, а потом начнем добавлять туда муки. Еще немножечко, вот теперь размешать – пока не получилось тесто той самой густоты. Вот оно - тесто для хачапури, а тем временем и брынза отмокла, а если берем сулугуни, то и без этого все путем. Мешайте энергичнее и не очень следите за соблюдением санитарных норм – Восток все-таки. Именно там рассказали мне замечательную историю о великом царе Давиде Строителе, освободителе Тбилиси от арабов, победителе сельджуков, создателе единой Грузии. Строго говоря, перевод «Строитель» неточен – он «Отстраиватель», тот, кто возродил пошатнувшуюся грузинскую государственность, правильнее было бы перевести «Восстановитель», но тогда по-русски получится не царь, а краска для волос… Говорят, что как-то раз ехал царь с охоты. Охота сложилась неудачно, никого, кроме своих ног, не убили, есть хотелось и вдруг увидели они маленькую придорожную харчевню. Как-то царю было невместно заходить в такие низкопробные точки, да и еда там оказалась не царская, предельно простая: тот же хаш, который я уже показывал - жидкий горячий холодец. Но делать нечего - голод не тетка, пирожка не поднесет (так полностью выглядит эта пословица, думаю, что аналогичная есть у многих народов). Преподнесли царю горячего хаша, попробовал он и удивился: как вкусно! «Вот что, - сказал он повару, - собирай свои вещи и переезжай ко мне в Мцхета: будешь готовить для меня, царя. Больно уж вкусный хаш!» Вовсе не обрадовался повар великой чести, были у него какие-то сомнения, но кто он такой, чтоб с царем спорить - отправился во дворец и на следующее утро подал царю миску хаша. Попробовал царь и сказал: «Что же получается, дорогой – не любишь ты меня? Конечно, неплохо, но не так, как у тебя в корчме. В чем дело?» Повар пал на колени и взмолился: «Великий государь, помилуй! Догадывался я, что так будет, а как во дворец приехал, понял - по-настоящему у тебя на кухне не получится. Извини, но у тебя там так чисто...» Это не значит, что я призываю к каким-то антигигиеничным мерам. Просто помните одно: делайте все энергичнее и не мойте продукты мылом «Сейфгард», не стремитесь лишить их природного своеобразия. Во-первых, все равно не получится, а во-вторых, если и получится, это вам не понравится. Вот и тесто замешалось. Займемся теперь начинкой. Конечно, сейчас можно вступить в длинный спор, какой именно хачапури готовить: обычный картлийский, экзотичный имеретинский, аджарский лодочкой или еще какой-нибудь. Хачапури - такая же черта национальной идентификации, причем не только народа, но и национальной группы, как, скажем, в Дагестане хинкал. Как мне там часами рассказывали, что кумыки нарезают лапшу так, аварцы - этак, а таты - горские евреи - вообще так, так и так! Столько сложностей - но они ухитряются в этом разбираться! Нам это трудней - приготовим хачапури, какой получится. Они все вкусные. Возьмем 1/2 кг сыра, 2 яйца и пару ложек топленого сливочного масла. Обратите внимание: прекрасно вышло бы и на рекламируемом мной масле «Олейна», но зачем? Грузины готовят на топленом сливочном, а масло «Олейна» вполне можно рекламировать и не запихивая куда надо и куда не надо. Тем паче, делаю ли я это? Московский журналист Дмитрий Быков нашел наконец самую худшую передачу украинского телеви- дения, самую похожую на те, что были в России, но тем не менее - их плохую копию: это моя передача! Чтоб доказать это, он уверял своих чи- тателей (а писал он в «Новую газету», которая в Украине не распростра- няется), что я даже в окрошку лью масло «Олейна». За что и был бы пота- щен за шиворот в суд, как любой жулик - клеветать некрасиво, унизи- тельно и, самое главное, отвратительна мне лицемерная его жалость по поводу несчастного знатока, который вынужден, чтобы не умереть с голо- ду, заниматься кулинарией. Во-первых, чтоб не умереть с голоду, зани- маться кулинарией вынуждены все, во-вторых, я занимаюсь этим с искрен- ним удовольствием много лет, и нахожу счастье не только в том, что вы- пускаю эти передачи, что они получаются красивыми, что это как-то воз- награждается - но и в беседах с вами (а я получаю по 100 писем в неде- лю: к сожалению, не могу ответить на все, но мой зритель - это зри- тель, которого я не должен стыдиться). Я не боюсь разговоров на улице: люди, которые смотрят мои передачи, обычно воспитанны. То ли дело бед- ный Дмитрий Быков, действительно прекрасный поэт, но омерзительный журналист, неубедительный и лживый, который любит свое занятие как ка- торжник свою тачку и относится к нему сответственно. Но поэт действительно хороший, и я решил обойтись без суда – дам при случае в зубы, и ладно. «А важно то, что в мире есть еще мужчины, которым совестно таскаться по судам…» (Л.Филатов) Вот мы тесто и замешали. Хачапури - это ватрушка. Иногда открытая, иногда закрытая - я повторяю, разновидностей хачапури не счесть. Приготовим самое простое: вот берем, раскатываем круглый блин, пришлепнем его - толщина его должна быть где-то в 3 спички. Теперь возьмем уже приготовленную начинку, аккуратненько намажем хачапури, положим сверху еще блинчик, но тоньше и меньше, и аккуратненько его защиплем. Защипка пальцами не сравнится ни с чем. Смачивайте пальцы холодной водой, чтоб не липло. Хачапури печется на сковородке. Никакой современный тефлоновый уродец для этого не годится. Идеальная сковородка для хачапури - ка- менная, она называется кеци, но где ее взять? Добираясь из Супсы в Тбилиси на машине, остановился я около огромной выкладки удивительных глиняных вещей - называлась она «Керамик». так называлось греческое село, которое, может, еще потомки Ясона заложили в Грузии. Чего там только не было! Сколько удивительных керамических сосудиков! Я бы там еще и кеци купил, да в самолет не влезет: и так взял большой горшок для лобио, четыре маленьких изящных горшочка на одну порцию для фирменного жаркого и рюкзачок мой оказался набит. А то можно было бы взять такую хорошую сковородку... А пока в нашем хозяйстве единственный выход - сковорода чугунная. Недавно увидел их в одесском магазине: импорт из Соединенных Штатов! Господи, это ж надо - из Соединенных Штатов к нам чугун возить! Когда все это кончится? А пока кончились сковородки... Теперь на том же топленом масле будем выпекать хачапури. На дос- таточно сильном огне - недолго, минут 10. От толщины зависит. Тамрико мне объясняла, что обязательно нужно закрывать крышкой. Ей видней: то, что она готовит - это маленький кулинарный шедевр, и даже обидно, что в Грузии это как-то незаметно. Там почти все так готовят. Начнем выпе- кать хачапури и будем надеяться, что слишком хорошо не получится. Даже так, как мы выпечем, получится очень прилично, поэтому не надо так уж стараться - а то, рассказывают, была от этого неприятность. Рассказали мне в Супсе, что как-то раз, в наши-то времена, добрались несколько грузин аж до Сицилии и решили открыть там заведение по выпечке хачапури. Поскольку они хорошо знали, как это правильно делать - в Грузии этому легко научиться, да и фильмы про сицилийскую мафию крутили по телевидению регулярно - в первую очередь они обратились к местному дону: так-то мол и так, позволите ли открыть торговую точку, просим вашего покровительство, обещаем расплачиваться аккуратно. Дон заинтересованно сказал: «А что вы, собственно говоря, собираетесь у нас в Сицилии продавать? Дайте попробовать.» Спекли они хачапури такой, чтоб понравиться дону, лучше не придумаешь, и поднесли ему еще тепленьким. Дон посмотрел, буркнул под нос: «Какая странная пицца», и начал есть. Съел целиком вот такой здоровенный кругляш, который, когда я приготовлю, мы еще на 4 части разрежем, чтобы всем хватило, а съев, посмотрел на них и сказал: «Значит, так: я вас не видел, вы меня не видели - убирайтесь с Сицилии, чтоб ноги вашей там не было». Те робко начали выяснять - как, да что... Дон повысил голос и дальше, как у Лермонтова, «бежали робкие грузины», даже не узнав, чем прогневали дона. А дон поковырял в зубах, заметив недоеденный остаток, аккуратненько слопал его до последней крошки и сказал: «И что же они хотят? Чтоб у меня разорились все пицце- рии? Кто же будет покупать пиццу, если будет продаваться это? Нет, такой бизнес мне не нужен.» Вот так рассказывают в Грузии - хотите верьте, хотите нет. Как на одной стороне выпечется - сразу перевернем, смажем смесью топленого масла и яйца, и опять будем выпекать. Но уже без крышки - вот такая ватрушечка. С двух сторон разная. А как выпечется - сразу к столу. Хачапури очень неплох холодным, особенно с многочисленными соусами, которыми славится грузинская кух- ня. Лобио, сациви, сацибели... Соусы там подают так прямо, в стаканчи- ке - хлебай ложкой. А вообще говоря, хачапури годится всякий. Я вспом- нил о том хачапури, и когда попробовал этот хачапури, вспомнил потийс- кий хачапури, вкус которого остался у меня во рту еще после посещения Поти 1976 года. Проехался я по этим краям, посмотрел на маленький ра- йонный центр Ланчхути, прославленный когда-то знаменитой футбольной командой, третьей грузинской командой после «Динамо» (Тбилиси) и «Тор- педо» (Кутаиси), что вошла в высшую лигу чемпионата СССР по футболу - ну что вам сказать? Опять выгоревшие коробки домов, опять пустые окна, курорт без курортников - и большой новенький бюст Сталина, поставленный в центре города его поклонниками. Те, у кого я спрашивал мнение об этом, поступка этого не одобряют, но и запретить не могут - демокра- тия. Не совсем понимают, что где бюст Сталина - там и обгоревшие коробки вместо домов, это естественно. Но грустно-то как... Тем не менее жизнь продолжается, дома отстраиваются, гурийцы - народ особый. Рассказывают они о себе, что недавно их генетический код исследовал американский суперкомпьютер и дал рекомендации: «Размножать не стоит, истреблять жалко». Вот так они живут. А хачапури живет самостоятельной жизнью. Его работа простая - кормить тех, кто его готовит. А не приготовили - возникли сложности с мукой или слишком дорогой сыр, или яиц не хватает - пеняйте, люди, на себя! Мы, хачапури, хлеба не растим, политических программ не провозг- лашаем, неполноценные народы на место не ставим, исконных ценностей не защищаем, новый порядок миру не несем. Это вы все сами! Но без нас – у нас, хачапури, дел хватает, надо кормить людей, пока далеких от этих высоких идеалов… Попробуйте хачапури горячим, прямо со сковородки: откусите и вспомните о Грузии. Облик страны - это ее герои, ее искусство, которое не может не затронуть сердце любого из нас, и в чем-то ее кулинария. Откусишь кусок - и станешь немножко ближе к этой удивительной стране, Которой, может быть, стоило бы в некоторых вещах удивлять нас больше, а в некоторых - не удивлять вообще, да разве на нас всех угодишь? Приятного всем аппетита!
|