Отправлено: 13.11.04 15:16. Заголовок: Рыбное тэмпура - мой Гошка просто достал меня постоянными требованиями его готовить. Точнее. сооружать...

ТЭМПУРА

Здравствуйте! Куда только нас не заносили наши кулинарные странс-
твия - от Украины до Мексики и обратно. Вся кухня интересная, вся дос-
таточно экзотическая и непростая. Но есть ведь в мире страна, признан-
ная эталоном экзотики, более того - простоты, элегантности, необычнос-
ти и технического совершенства, а мы до сих пор туда не добрались. Не-
хорошо! Давайте все-таки попробуем здесь, далеко от Тихого океана,
приготовить что-нибудь близко знакомое нашим видеокамерам - пусть
вспомнят, бедняги, родной дом. Япония! Страна, о которой рассказывают
столько - и правды, и баек, и попросту анекдотов - что хочется попод-
робней разобраться, что же это такое японцы едят, что смогли стать
экономическим чудом столетия? Самым главным и удивительным, обогнать
их уже никто не обгонит, и если не принимать в зачет экономических чу-
дес наоборот, у нас нет никаких шансов с ними сравниться. Давайте раз-
беремся, в чем дело. Ведь шестидесяти лет не прошло с тех времен, ког-
да все знали - японские товары дешевые, но скверные, сделанные по пло-
хо уворованным чужим патентам, не надо их покупать! Как они смогли
подсунуть эту репутацию китайцам, а сами заработать другую? Стоит ра-
зобраться... Может быть, если есть то, что и они, дело пойдет на поп-
равку? Давайте попробуем.

Неопытный человек может подумать, что очень уж легко живется
японскому повару. Особенно по сравнению с китайским, который спит и
видит, как бы сделать, чтобы человек не догадался, что он такое ест.
Впрочем, это частенько и к лучшему. Стоит ли знать, что парадное и до-
рогое блюдо «битва тигра с драконом» готовится из кошатины пополам с
змеятиной? Недаром говорят, что честным и аккуратным китайцам можно
доверить любую руководящую работу, кроме одной - директора зоопарка.
Съест все, что догонит и прожует - такие уж кулинарные традиции! А в
Японии повар, по нашим понятиям, не очень-то и готовит. Нарубит да
разложит на тарелке что Бог пошлет и - пожалуйте к столу! Помню, на
одном «Брэйн ринге» даже вопрос такой был: японец, объясняя мимикой
иностранцу, кто он по профессии, рубил ребром ладони по столу - вот
так. Кое-кто купился и ответил, что это мастер каратэ. А это просто
повар. Работа японского повара проста - нарезать и разложить. Ну и еще
самую малость. В которой-то и все дело.

Блюдо, о котором пойдет речь, в принципе предназначено для встре-
чи гостей. Лучше всего встречать им гостей привередливых, которые, что
им не подай, найдут к чему придраться. Кофе пережарен, чай недосолен,
торт недоперчен, тьфу - недопечен, впрочем, какая разница, если чело-
век настроился быть недовольным, он найдет, чем именно. Пусть сам себе
и жарит, и если что не так, пусть, как советовал Райкин, пишет сам на
себя жалобу.

Основа этого блюда - рыба. Вряд ли, конечно, такая, как в Японии.
Не подавать же в Киеве рыбу фугу! Во-первых, потому что ее нет даже на
Бессарабке, а во-вторых, потому, что уж рыбу фугу могут есть только
японцы. Некоторые ее части смертельно ядовиты, готовить ее так, чтоб
поесть и в живых после этого остаться, учат поваров на специальных
курсах, и все равно, практически не бывает года, в котором японские
газеты не сообщали бы о преждевременном переселении к богине Аматерасу
очередного гурмана. Чтоб все это знать и есть такое, надо быть потом-
ком самураев. А у меня папа - инженер, а мама - врач. Так что берите
любую рыбу без особо мелких костей, всякая годится. Но лучше - свежую.
Хотя можно и мороженую, сам пробовал. Вот за этим разговором я ее уже
и нарезал на кусочки. Хотя и не так красиво, как японец. Но тоненько и
не очень большими кусками - как раз положить в рот.

К этой рыбе, безусловно, подаются овощи. Все равно какие. Японс-
кий овощ - не такая уж и экзотика. Летом подрежьте помидоров и сладко-
го перца. Зимой - тоненько нарежьте обыконвенную картошку. Вполне воз-
можен сельдерей, практически обязательна морковь. Знаете, каким был
скромный обед японского солдата в войну? Чуть-чуть риса, а сверху -
кружок моркови. Зато назывался красиво - «Флаг родины». И действитель-
но похож! А риса к этому блюду не надо. Вот еще одна его уникальная
особенность - японская еда без риса. А ведь они даже водку из риса го-
нят - сакэ это самое знаменитое, не к столу в нашей языковой стихии
будь произнесено. Чуть крепче портвейна «Агдам», да и вкус не лучше.
До такой степени японизироваться я отказываюсь. А овощи красиво разло-
жите на блюде, можно даже на той самой деревянной доске, на которой их
резали - но не просто так, а с сознанием того, что есть же на свете
народ, в котором не выйти полюбоваться цветущей вишней все равно, что
у нас пригласить гостей к праздничному столу без водки. Можно выложить
из них красивый узор. Можно даже сочинить хокку - три строки без вся-
кой рифмы, но передающие эмоцию. Ну, скажем, так:

Помидоры в январе...
Неужели это и есть
Звериный оскал капитализма?

Ил покороче, чтоб соблюсти японскую норму - 17 слогов на хокку. У
наших переводчиков это редко выходит, но я ведь не переводчик, сам пи-
шу. Пусть теперь японцы на японский сами переводят, а не захотят - у
нас такие хокку будут, что и у самих японцев нет, позор-то какой! Поп-
робую...

Редька - самый японский овощ.
И самый русский.
Мир-дружба!

Кстати, про редьку - правда. Да и хороша она к рыбе. Лук, сладкий
перец, даже картошка соломкой, помидоры, да мало ли что, не в этом
суть - уже сказал, что. Выставим на стол замечательный агрегат, кото-
рый уже сам по себе превращает любую еду в праздник. Правда, красиво?
Этакая настольная жаровня, горшок для кипящего масла, в специальную
горелку наливается специальное же горючее или, на худой конец, кладут-
ся таблетки сухого спирта - и празднуй себе на здоровье! Поставим наг-
реваться казанчик с хорошим рафинированным растительным маслом. Кста-
ти, если этого умопомрачительного агрегата у вас нет, вполне можно
просто вопользоваться этим казанчикам для привычного на всем постсо-
ветском пространстве приема гостей на кухне. Кстати, в этом мы не так
уж далеко ушли от Запада - у них тоже все чаще кухня совмещается со
столовой, отделяясь лишь невысоким барьерчиком. Кстати, не к столу
будь сказано, и туалеты у них практически обязательно совмещенные, так
что зря мы хрущвки ругали. Правда, на квартиру их штуки три-четыре, но
это уже такая мелочь, даже упоминать неудобно, да и к теме передачи
это имеет весьма малое отношение.

Пока кипит масло, приготовим соусы. Японские соусы изысканны
именно своей простотой. К своим замечательным суши, не жареной рыбе, а
вообще сырой, они подают любимый всем Востоком соевый соус и тертый
хрен. Тоже, знаете ли, замечательное растение. В журнале «Химия и
жизнь» как-то писали, что у семечка хрена есть верх и низ и, если по-
садить его вверх ногами, то, как бы помягче сказать... хрен из него не
вырастет. С точки зрения грамматики - уникальная фраза! От изъятия от-
рицательной частицы «не» она совершенно не меняет своего смысла. Много
ли таких фраз вы вспомните? Вот так я вас отвлеаю от того, что наш
хрен - не совсем японский, тот зеленый какой-то. Но за неимением гер-
бовой обходимся отечественным хреном. Только без свекольного сока.

Второй соус еще проще. Надавим в соусник лимонного сока - чисто-
го, без всякого сахара, чтоб от одной мысли о нем скулы сводило и слю-
на фонтанировала. Знаете, как досадил своим коллегам музыкант духового
оркестра, уволенный за прогулы. Подошел к ним во время выступления и
стал есть лимон. Как яблоко, от куска, без всякого сахара. Они бук-
вально захлебнулись слюной и стали извлекать из своиз инструментов
звуки, совершенно в приличном обществе неописуемые. А мы этот сок еще
и посолим. Ужас? Нет, очень распространенное на Востоке вкусовое соче-
тание, и мы сейчас его оценим.

Еще одна мелочь - приготовить кляр. Тут все просто - яйцо и мука.
И в то же время сложно - как добиться оптимальной густоты, чтоб жидкое
тесто обволакивало то, что в него опустят, и в то же время не оставля-
ло комком. Просто и в то же время сложно - совсем по-японски!

Вот масло и вскипело. Переливаем его в нашу экзотическую посуду,
ставим на стол, а дальше уж пусть дорогие гости управляются сами. раз-
ве что покажу, как это делается. Наколол на свою вилочку рыбку и опус-
тил сначала в кляр, а потом в кипящее масло. Жарится такой кусочек
чрезвычайно быстро. Для себя примерное время жарки я определил просто
- как раз хватает для сочинения одного хокку. Сейчас подумаю... Вот!

Днепровская рыба,
Прованское масло,
Японское блюдо!

Про дружбу народов, что ли? Вот и готово. Макайте в сами какой
хотите соус и пробуйте. Прелесть - просто тает во рту! Можно и овощи
так же поджарить, а можно и сырыми. Каждый сам себе повар, сам себе
едок, сам себе японец. Сакэ к этому не купишь, а здорово бы! Имитиро-
вать его несложно - разбавьте водку сладковатой горячей водичкой, эта-
кий грог получится. Чего еще не хватает для гармонии, япона мать! Раз-
ве что хокку сочинить.Вот, скажем, такое:

Японцы это едят,
А мы - нет.
Не в этом ли дело?

Задумайтесь! И спишите рецепт. Пригодится.