Отправлено: 17.11.04 16:01. Заголовок: Жаркое по-гусарски - придется чуть повозиться, но очень уж вкусно!

ЖАРКОЕ ПО-ГУСАРСКИ

Как ни странно, но человеку военному питание необходимо так же,
как штатскому - пища. Не так мало тропочек в темных лесах кулинарии
протоптано сапожищами бога Марса. На что, собственно говоря, способен
голодный солдат? Только на необыкновенный героизм в сражении за то,
чтобы отобрать у врага еду. Это еще не все, что требуется для успешной
войны. Что толкового в итоге привезли в Европу несчастные крестоносцы,
жарившиеся в собственных панцирях под горячим палестинским солнцем,
как консервная банка в стерилизаторе? Абрикос и привычку мыть руки пе-
ред едой. Что мог вспомнить в свое оправдание полководец Лукулл, герой
пьесы Брехта «Допрос Лукулла»? То, что среди завоевательных войн нашел
время привезти в Рим из завоеванных стран вишневое деревце. Откуда у
нас, собственно говоря, такая полезная вещь, как консервы? Все очень
просто: огромные деньги вкладывались в вопросы хранения пищи впрок -
это было до зарезу необходимо в великой армии Наполеона. И когда повар
Франсуа Аппер в 1811 году (аккурат годик до нашествия на Россию) изго-
товил первые консервы, Наполеон не только наградил его, но и преподнес
титул «Благодетеля человечества». В каком-то смысле он прав...

Целые институты работают над солдатскими пайками - чтоб были и
легкими, и калорийными. Во время страшных холодов декабря 41-го в сне-
гах под Москвой захлебнулось гитлеровское наступление еще и потому,
что горе-завоеватели Европы оказались не только замерзшими, но и го-
лодными. Продукты превращались в камень. А опытные снабженцы советской
армии выставили против них страшное секретное оружие 3С - сало, суха-
ри, спирт, которым от мороза не делается практически ничего. Воевала
против Гитлера не только армия: американская тушенка в огромных коли-
чествах подпитывала продовольственные мощности СССР, и когда солдаты,
взрезая штыком банку тушенки, шутя говорили: «Ну что, откроем второй
фронт?», в чем-то они были правы - воюют не только люди, но и матери-
альные ресурсы.

А сколько названий блюд связано с войной и военными! «Зразы а-ля
Нельсон», «похлебка по-суворовски», «суп Кресси» (это простой и деше-
вый суп из моркови, который готовят не очень богатые французы, а наз-
ван он в память о страшном поражении французской армии в Столетней
войне, когда польские лучники из дальнобойных луков расстреляли цвет
французского рыцарства, который даже не понял, что происходит).

Мы тоже поговорим о блюде, имеющем отношение к кавалерии. Нет,
разумеется, не о конине - нельзя же все понимать в духе старого анек-
дота «Девушка, не в кавалерии ли Вы служите? - А что, у меня ноги кри-
вые? - Да нет, морда лошадиная.» Есть вещи, которые связывают в нашем
сознании кавалерию только со светлым, приятным и веселым. Итак, говя-
дина по-гусарски.

Всякие были в императорской российской армии, да и не только в
ней, кавалерийские войска, и названия их имеют разные происхождения.
Легкая конница, заимствованная у восточных народов, носила и восточное
название «молодцы» - «уланы». Тяжеловооруженная, снабженная металли-
ческими защитными панцирями еще в первую мировую войну называлась «ки-
расиры», потому что панцирь этот назывался «кираса». Полупехотинцы,
полукавалеристы, снабженные и огнестрельным оружием (в мировую войну -
легкими укороченными винтовками), пехота, впервые в историю посаженная
на коней, просто чтобы прибыть вовремя к бою, шла воевать в свое время
под прапорцами с изображением дракона - отсюда и получила имя «драгу-
ны». А еще один род кавалерии завели впервые в Венгрии. Талантливый,
рыцарственный, удачливый в сражениях и покровительствовавший искусс-
твам Матиаш Корвин в свое время создал войско, призвав по 1 человеку с
20 дворов. «20» по-венгерски «хуса». Так это войско и прозвали:
«20-е», «гусары».

Так что поступим сразу по-гусарски: возьмем килограммовый кусок
мякоти, условно будем считать его военным трофеем. Как с трофеем, не
будем с ним церемониться: отобьем его тяпкой, чтоб был помягче. Проще
уж отбить тяпкой, раз не можем отбить у противника. Сбрызнем наш тро-
фей лимонным соком - хорошо, щедро сбрызнем. Лимон - тоже дело воен-
ное. Не зря же есть граната-лимонка. Правда, англичане ее почему-то
называют не лимонкой, а «ананаской» - «pine-apple». А у нас само слово
«граната» тоже намекает на фрукт. Так что Марс и Кулина - боги, не та-
кие уж друг другу чуждые.

Поставим мясцо в холодильник - пусть поскучает в обществе лимон-
ного сока и промаринуется. А мы пока вспомним чего интересного о гуса-
рах. Была это венгерская кавалерия, стала польская - знаменитые пяс-
товские гусары, спины которых были украшены крылышками... Помните этот
заключительный кадр из фильма «Пан Володыевский» (шел он у нас на эк-
ранах) - как проносится мимо нас одно это крыло, второе, третье, и
диктор говорит, что не быть пану Володаевскому неотмщенным, и что
польские гусары в 1688 году разобьют под Веной турков, обогатят арсе-
нал Европы еще одним трофейным оружием - кофе, и спасут Европу от ту-
рецкого нашествия. А потом в ехидном, злом, нервном и трагичном фильме
«Все на продажу» с Даниэлем Ольбрыхским, посвященном гибели великого
актера Збигнева Цыбульского, показывается, как кадр этот снимали: сто-
ит человек с камерой, а другой бегает вокруг него кругами - один гусар
проехал, второй, третий... А все это один человек, бегающий вокруг ка-
меры, пригнувшись. На то и кино - не война, а маневры.

Жаркое по-гусарски не должно бояться огня, как не боялись огня
сами гусары. Нальем на сковородочку масла и раскалим его так,чтобы
дымочек легкий белый от него не пошел. Не битва, чай. Впрочем, что гусару битва?
Великий гусарский военачальник, любимец Наполеона, обожавшего
храбрецов, маршал Ланн когда-то сказал: «Гусар, который не убит в 30
лет - это не гусар, а дрянь!» Строго говоря, ясно, что, будучи гуса-
ром, он не «дрянь» сказал, а другое слово употребил, но не буду ж я
говорить это слово в телекамеру, еще и в кулинарной передаче. Навер-
ное, не стоит его осуждать за то, что он прожил несколько дольше:
во-первых, смелого и пуля боится, а во-вторых, нашел он ту самую
смерть, которую и ожидал - в сражении. Как и положено гусару.

Мы тем временем обваляем гусарское жаркое в муке - откуда у гусар
панировочные сухари? - и бросим его на раскаленную сковородку, чтоб
хорошенько обжарилось до тверденькой корочки. А теперь нальем на нашу
сковородочку малость кипятка, прикроем крышкой и пусть потушится - это
блюдо и жарят, и тушат, и варят: оно, как гусар, должно вытерпеть все
- как российские гусары в войну 1812 года, от отступления до прохода
по улицам Парижа. Замечательный поэт, друг Пушкина, человек необыкно-
венного обаяния Денис Давыдов был гусар. Именно потому он и оказался
одним из первых партизан в глубоком рейде по тылам противника. Удиви-
тельное дело: люди с французами воевали, а слово «партизан» - фран-
цузское. Впрочем, чему удивляться: сколько в Отечественную войну 1812
года было случаев убийства солдатами своих офицеров, причем без враж-
ды, офицеров любимых, уважаемых - по глупой случайности: стреляли в
разговаривавших по-французски, а ведь русское высшее общество тогда и
русского языка-то не знало. Декабрист Бестужев-Рюмин в камере смертни-
ков буквально за несколько дней до казни изучал русский язык - не
умел, в доме говорили только по-французски. Впрочем, не будем о груст-
ном - Денис Давыдов был поэт веселый. Время от времени вспоминаешь его
строки:
Неужто думаете Вы,
Что я слезами обливаюсь,
Как бешеный, кричу: «Увы!»
И от измены изменяюсь?

Я тот же атеист в любви,
Как был и буду, уверяю,
И чем рвать волосы свои,
Я Ваши к Вам же отсылаю.

И чтоб впоследствии не быть
Перед наследником в ответе,
Я Ваши клятвы век любить
Послал ему по эстафете.

Простите, право, виноват,
Но Вы представьте, как я рад
Своей отставке благодатной!
Теперь спокойно ночью сплю,
Спокойно ем, спокойно пью
И посреди собратьев ратных
Я славу и вино пою!

Чем чахнуть от любви унылой,
Ну что прекрасней может быть,
Чем подписать отставку милой
Или отставку получить?!

Видите, и здесь военно-бюрократический термин.

А у нас тем временем мясо пожарилось. Вытащите и положите гусарс-
кое мясо на доску - пусть немножко остынет. А мы пока вспомним гусара,
более популярного, чем Денис Давыдов - такова судьба литературных ге-
роев. Создал его человек с бардовской фамилией Гладков в 41-м году, уже
в ходе войны. Пьеса получила определенную популярность ввиду патриоти-
ческого содержания, но наверное, никто из нас не знал бы о ней ничего,
если б не взялся за него Эльдар Рязанов. Вспомните Юрия Яковлева, еще
молодого, за 20 лет до Ипполита, вспомните его в этой роли - блестящий
гусар поручик Ржевский, герой такой антикварной вещи в ХХ веке, как
пьеса в стихах. Интересно, что бы сказал Эльдар Александрович Рязанов,
если бы ему сказали, что он создает героя анекдотов? Думаю, рукой бы
отмахнулся: «Из всех искусств для нас важнейшим является кино». Ленин
это сказал, добавив, что это - потому, что народ неграмотен. А я бы
уточнил: и сейчас, при поголовной грамотности, именно кино, вместе с
политикой, создает героев анекдотов. Начали эту плеяду братья Василь-
евы, которые, конечно, Васильевы, но никакие не братья, просто однофа-
мильцы, подхватил Эльдар Рязанов, а потом была и Татьяна Лиознова с
Вячеславом Тихоновым и Леонидом Броневым, и режиссер Роман Качанов с
Эдуардом Успенским и непонятным зверюшкой Чебурашкой.

Так вот, поручик Ржевский был одним из первых. Думаю, что на за-
пах этого блюда поручик Ржевский прискакал бы на своем лихом коне не
чуя ног. Да еще Наташу Ростову с собой бы пригласил. Вот мясо и осты-
ло. Возьмем и сделаем на нем несколько глубоких надрезов. Вот таких,
не до конца. Озаботьтесь тем, чтобы надрезов было нечетное число. Для
чего? Сейчас увидите.

Пока вы над этим задумались, нарежьте меленько 3 средних луковки
и потушите этот лучок на масле до мягкости. Здесь не надо доводить его
до коричневого цвета. Здесь не рекомендуется, чтобы он подрумянился,
по одной простой причине - сейчас его придется протереть в пюре, и не
просто так.

А сейчас возьмем хороший ломтик черного хлебушка. Какой черный
хлеб надо брать для жаркого по-гусарски? Больше секунды думать не надо
- бородинский. Подумать только: Бородино, имение генерала Тучкова, ко-
торый и полег костьми на этом Бородинском поле - а позже монахи монас-
тыря, который там был, научились выпекать этот изумительный хлеб, ко-
торый себя еще покажет, который даже в Америке завоевал на рынке плот-
ное, хорошо заметное место. Это дикие австралийцы, видя щедро накрытый
перед ними стол на советской экспедиционом судне «Витязь», с ужасом
говорили: «Какие вы, русские, бедные - вы черный хлеб едите!» Это вы,
ребятушки, бедные, что не знаете, что это такое! Так что давайте ста-
новиться богатыми: мы узнаем что-то ваше, вы - что-то наше... Правиль-
но говорил Шоу: «Если я дам тебе яблоко, и ты дашь мне яблоко, у нас
будет по одному яблоку. А если я дам тебе идею, и ты мне дашь идею, у
нас будет по 2 идеи».

Натрите этот хлеб на терке, что ли, добавьте туда побольше соли и
перца, и тоже чуточку поджарьте, прогрейте вместе с луком, перемешав.
Вот теперь соскребем это со сковородки, перемешаем, подождем, пока ос-
тынет, и вобьем сюда еще и желточек сырой. Самый гусарский завтрак:
проснуться, быстро выбежать во двор, где стоишь на постое, и успеть
проследить, какая курочка снеслась - а то кто ж солдатика покормит?

Соли и перца положить так, чтоб чувствовалось, что это - гусарс-
кая еда, что она остра, как гусарская сабля, неожиданна, как гусарская
судьба; а беречь здоровье и рассчитывать на долгую жизнь гусару нечего
- правильно об этом говорил маршал Ланн.

А теперь берем и кладем фарш в надрезы. Не во все - в 1й, в 3й, в
5й. Четные надрезы пропускаем. Вот почему общее число надрезов должно
быть нечетным. Зачем это - увидите сами. Теперь возьмите и вот так ру-
ками заровняйте это все, чтоб надрезы не были видны. Можете даже ско-
лоть зубочисточками. А теперь нарубим еще луковицы, добавим к мясному
соку немножко муки, и потушим на сковородочке - пусть будет соус. Гу-
сару достается в походе, зато в мирной жизни он чувствует себя королем
и победителем, завоевателем женских сердец. Никто не может устоять пе-
ред гусаром: как бы жестоки ни были к нему обстоятельства и разгневан-
ные мужья, ему стоит только запеть: «О бедном гусаре замолвите слово!
Ваш муж не пускает меня на постой. Но женское сердце...» Ах, были же
времена!

Были и кончились. Еще в начале века были гусары, и блестящий лан-
кастерский гусар Уинни Черчилль еще успел и повоевать, и у буров в
плену посидеть, и бежать оттуда... А потом появился убийца всех гусар
- американец Хайрем Мэксим. Кто б мог подумать, что вся великолепная
кавалерия великих держав, готовящаяся десятилетиями к тому, что неко-
торые потом назовут Первой Мировой, вся поляжет под пулеметным огнем,
что пулемет заставит войска зарыться в землю и начнется война позици-
онная, война окопная. Кто из военных теоретиков до мировой войны про-
возглашал это? Покажите, напомните! Пулемет, строго говоря, появился
еще раньше - во французской армии во время франко-прусской войны уже
был пулемет. И никакой роли в отражении прусского нападения не сыграл.
А виной были соображения секретности. Не знаю, уберегли ли они секрет
пулемета от пруссаков, а от своих уберегли - оружие было настолько
секретное, что никто не умел с ним обращаться. Каждый раз, когда я
слышу, что для того, чтобы сохранять наши военные секреты, нужно уста-
новить контроль над перепиской и Интернетом, я вспоминаю эту историю.
Военные секреты должны не выходить с военных заводов - а если уж вый-
дут, то найдут и как их утащить дальше. И ничего не поможет.

Но вернемся к пулемету. Бесполезная храбрость офицеров, ходящих в
психические атаки, захлебывалась на пулеметах казачья лава, появились
пулеметы - и кончилась кавалерия. Во вторую мировую войну в Польше гу-
сарские полки действительно были гусарскими. Их отчаянная храбрость, с
которой они с саблею в руке неслись на танки, воспела серьезная поль-
ская литература, и главное - великое польское кино. Помните Анжея Мун-
ка с его фильмом «Летна»? Есть 4 кинематографии в мире, фильмы которых
я вообще стремлюсь не пропускать: американская, итальянская, венгерс-
кая и польская. Нарваться на дрянь можно всюду. Но именно эти 4 кине-
матографии созданы так, что, не посметрев фильм американский, итальян-
ский, венгерский или польский, ты больше всего рискуешь пропустить
фильм гениальный.

А наше жаркое по-гусарски тем временем уже запекается под крышеч-
кой. Отварить картофельное пюре всякий догадается. А можно чего-нибудь
пошикарнее - возьмите свежей капустки, и потушите ее не просто так, а
с мелко нарублеными яблочками. Поджарьте на масле «Олейна», добавьте
чуточку лучка - здесь его поджарить уже следует и добавьте мелко руб-
леного кислого яблочка, можно даже помидорку. Замечательная тушеная
капустка получится. Как раз для жаркого по-гусарски.

Во Вторую Мировую в английской армии тоже были гусарские полки.
Но это было уже другое - их оружием были танки, наследники кавалерии.
А во всей советской армии, как вы знаете, остался 1 кавалерийский
полк, и роли его были не столько военные, сколько кинематографические,
работал он исключительно на кино, и военнослужащие этого полка, навер-
но, хорошо запомнились вам, скажем, в кадрах бондарчуковского фильма
«Ватерлоо», где лицо гусарского военачальника Блюхера, одного из луч-
ших кавалерийских военачальников мира, в исполнении великого Серго За-
кариадзе, запомнилось нам всем. Что-то символическое в том, что это
великого гусара, завершившего разгром великого императора, играл соп-
леменник Петра Ивановича Багратиона, самым удивительным в жизни кото-
рого замечательный историк Тарле признает тот факт, что он все-таки
дожил до 47 лет. Такова гусарская судьба.

А вот теперь вытащите мясо на досточку и нарежьте по тому надре-
зу, где нет фарша. Видите - 2 ломтика с фаршем между ними - как раз 1
порция. Тушеной капустки к нему - и можно бокал красного вина. Подни-
мем его во славу храбрых гусар, защитников своего Отечества. И не
только выпьем за их здоровье, но и закусим. Я думаю, что они не отка-
зались бы сейчас от нашей компании. Мясо по-гусарски - еда для храбрых
людей. Приятного вам аппетита!