Отправлено: 01.12.04 13:42. Заголовок: Тутырган тауык - татарско-башкирский ответ на еврейскую шейку. И очень нежный...

ТУТЫРГАН ТАУЫК

Сегодня мы приготовим блюдо необыкновенно изящное. Может быть, с ним и потребуется немножко возни, но продукты для него не так уж дороги и легко находимы, технология уникально проста и требует только внимания, а сама оригинальность и необычность этого блюда для нас настолько велика, что я не могу отказать себе в удовольствии его приготовить. Это блюдо татарской и башкирской кухни, и название этого блюда нужно потренироваться выговаривать: «тутырган тауык» * фаршированная курица.
Блюдо это характерно не для крымских татар, а для татар казанских и их соседей — башкир. В Казани еще Герцен констатировал такую главную особенность: «В ней два начала, западное и восточное, и вы их встретите на каждом перекрестке. Они от беспрерывного действия друг на друга сжались, сдружились, начали составлять нечто самобытное по характеру». Так что это восточное блюдо должно понравиться и на Западе. Во всяком случае, на нашем: для башкир мы — запад, а для французов — ну совсем восток…..
————————————
Внимание! Вопрос!
Что общего у таких старинных русских дворянских родов, как Годуновы, Глинские, Шереметевы, Тургеневы, Шахматовы и Урусовы?
Ответ: все они татарского происхождения.
————————————
А угощать в тех краях умеют! Древний обычай потчевания гостя — кыстал — требует немедленно расстелить скатерть и поставить туда и катыр, и сладкие шербеты, липовый мед, и кабыртму, и чак-чак, и, конечно же, ароматно заваренный чай. Скажите, вы станете есть кабыртму? Или испугаетесь? Не бойтесь, она на людей не бросается. Это высокие такие пышечки, а чак-чак — это нечто вроде мучных орешков, обжаренных в раскаленном масле с медом. Его так и едят, как орешки: незаметно, как у нас семечки щелкают... И остановиться при этом очень трудно. Екатерина II была настолько очарована казанским гостеприимством, что сразу же разрешила построить там мечеть. Впрочем, Екатерина, в отличие от других повелителей России, была женщина умная и считала, что веру следует уважать, но в государственные дела не позволять вмешиваться. Поэтому ее государство разрасталось, население увеличивалось, благосостояние росло. А не наоборот.
Тутырган тауык — блюдо особое. Оно в чем-то родственно нашему одесскому блюду под названием «шейка». Родственна тем, что и то и другое готовится в куриной коже. А отличие очень простое: ленятся татары и башкиры эту кожу с курицы снимать — зачем? Возьмите лучше курицу, свежую, не мороженую. Ежели кто приготовит тутырган тауык из мороженой курицы, непременно напишите мне, как это у вас получилось. А я приеду в Уфу и Казань и расскажу знакомым, которые учили меня готовить это блюдо, что на самом деле это можно. Хотя не верится что-то: у мороженой курицы кожа непрочная.
————————————
Внимание! Вопрос!
В магазине холодильников фирмы «Электролюкс» продавцов обучают незаметно подкрадываться к клиенту, рассматривающему работающий холодильник, и зажигать у него над ухом спичку. Зачем?
Ответ: чтоб продемонстрировать, как бесшумно работает холодильник.
————————————
Возьмем такое редкое и очень питательное животное как базарная курица и начнем сразу обдирать с нее кожу. Не с целью содрать, а чтобы она осталась целой: аккуратненько отделить ее пальцами от мяса, чтобы курица при этом целиком осталась в своей коже. Вот уже начатки этого блюда: курица, фаршированная в собственной коже. Но, собственно говоря, любая курица является таковой. А тутырган тауык — это курица, которую фаршируют не так просто. Для того чтобы приготовить тутырган тауык, сначала нужно ее зашить сами понимаете где. Возьмем иголку с тонкой ниткой и аккуратненько, не по-мужски, зашьем ее так, чтобы кожа прижалась поплотней и курица стала герметичной. Зашивали же так, в конце концов, не куриную, а воловью шкуру в Древнем Вавилоне! И у каждого ассирийского воина был такой вот бурдюк из телячьей шкуры, и они преодолевали с его помощью бурные реки. Это, можно сказать, первый понтон. А их соседи вавилоняне строили суда из дерева и шкур. На этом судне обязательно плыл осел. Они сплавляли судно по течению, продавали товар и всю деревянную основу судна. А на осла грузили шкуру и аккуратненько по берегу поднимались наверх. А там строили новое судно — дерево в некоторых местах Вавилона стоило дорого.
Как проверить, хорошо ли мы подготовили нашу тутырган тауык для того, чтобы наша тауык стала поистине тутырган, то есть фаршированнная? Проверить просто: горлышко отрубили, а кожу оставили. Берем и надуваем: где пропускает, надо еще подшить. Шейте аккуратно, постарайтесь, чтобы курица получилась. Испытайте еще раз. Испытание любого объекта — очень важная часть. Знаете, как когда-то испытывали в России мосты? Поезд шел по мосту, а под мостом стоял инженер, который строил мост. Обвалится мост — погибнет инженер. Качество работы обеспечивалось тем, что человек ставил в заклад свою жизнь. Если горный инженер строил тоннель с двух сторон и ошибался в расчетах и вместо одного тоннеля строилось два, правила чести требовали от него покончить жизнь самоубийством. Это, конечно, очень жестоко, и сейчас таких правил нет...
————————————
Внимание! Вопрос!
Народная молва связывает название, о котором идет речь, с женщиной. А на самом деле это командир гвардейского полка, казармы которого располагались около искомого сооружения. Какого?
Ответ: это Аничков мост.
————————————
Делать тутырган тауык лучше всего из татарской курицы. По мусульманскому обычаю убивают ее единственным способом: перерезают горло в районе адамова яблока, достаточно высоко (впрочем, где у курицы адамово яблоко!) и выпускают кровь. В советское время из общепитовских кур приготовить тутырган тауык было трудно: судя по всему, убивали их, очевидно, дубиной. Причем куры попадались живучие, и приходилось бить их дубиной очень долго. Когда-то у нас развелось довольно много птицефабрик, и курицу в продаже встретить, в общем-то, можно было. Другое дело, что курица была своеобразная... А теперь возникла другая проблема: за океаном птицефабрики работают лучше, птичье мясо обходится у них дешевле и наши птицефабрики им ничего не стоит разорить. С одной стороны, можно поднять на импортное мясо пошлины, с другой стороны, это означает платить пошлину за право наших птицефабрик работать так же скверно, как до сих пор; с третьей стороны, разорять своих тоже не хочется. Нормальные страны в таких случаях находят золотую середину: вводят пошлину на ограниченное время, потом начинают ее снижать. Но это же придется нормально работать! А многих это страшит...

А теперь берем штук десять, не меньше, а то и двенадцать свежих яиц. Разбиваем, солим, перчим, доливаем немножечко, самую малость сливок. Сюда, конечно, лучше добавить сливок, а не молока, будет нежней. Все это хорошенько взобьем — получится такая вот омлетная масса. Но мы не собираемся жарить омлет. Мы собираемся его варить, причем варить внутри курицы.
————————————
Внимание! Вопрос!
По-прежнему многие считают, что он persona non grata для омлетов — более того, для макарон, вермишели, рыбы, солянки, мозгов, пудингов, желе, овощей и, конечно же, супов. Но в наши либеральные времена уже не вызовет переполоха его близкое общение с рубленым шницелем, картофельными оладьями, овощными котлетами и даже блинчиками. Назовите его.
Ответ: это нож — согласно правилам этикета.
————————————
Блюдо это, конечно, красивое, праздничное. А праздников и у татар, и у башкир очень много. Начинается год наурузом, во время которого весной, так же как у нас зимой, шакирды — учащиеся медресе — ходят и колядуют. По-своему, по-мусульмански, и колядки у них другие:
Вот весною подули ветра,
Вскрылись реки и тают снега,
Пусть науруз славится,
Славится весенний денек,
Раскрывается красный цветок,
Громче и птиц голосок,
Пусть науруз славится... —
пели они в своих колядках, а им дарили мясо, масло, муку и мед на дастархан. И выращивали специально к этому дню зелень. А потом начинался праздник плуга. Знаете, как он назывался? Сабантуй. Василий Теркин уже это объяснял. А после него — замечательные праздники джиены, смотрины невест. Все съезжались, знакомились, свахи бегали от жениха к невесте. И потом, после этого праздника начинали праздновать свадьбы. Ну а потом, десятого числа месяца зульхиджа отмечали курбан-байрам. Для него обязательно покупали жертвенное животное, закалывали его и, естественно, подавали к столу. По завершению поста рамадан праздновали мусульманское разговение — ураза-байрам. В общем, праздников хватало. И одно из самых праздничных блюд на самый праздничный праздник мы сейчас и готовим.
Итак, аккуратненько заливаем в курицу эту омлетную смесь, между кожей и мясом и вовнутрь, чтобы вся курица была ею полна. Залили и зашиваем горловинку так, чтоб курица была водонепроницаемой. Не наливайте совсем дополна, оставьте какой-то резерв. Не надо же вам, чтобы курица при варке лопнула! А теперь зашейте еще раз, хорошо-хорошо, чтобы у вас была фаршированная курица, а не фаршированная кастрюля. Теперь возьмите, для гарантии, для спокойствия, аккуратненько заверните эту курицу в салфеточку или марлечку. Не волнуйтесь, есть мы ее не будем. И вот теперь аккуратненько помещаем наше блюдо в кипящую воду. Здесь ей вариться полтора-два часа. Положите для вкуса, для того чтобы бульон был наваристее, лучку, морковочки и корешков. И внимательно следите, не вспучивается ли где-то курица, не собирается ли где-то лопнуть? Кожица у курицы лопнуть не должна. Предотвратить это очень просто. Видите, сразу она не лопнет, и очень скоро омлет уже немножко прихватится. А вот как она будет вспучиваться, аккуратненько вынимайте и в этом месте прокалывайте ее иголкой. Это лучше, чем если курица вся вдруг возьмет да развалится.
————————————
Внимание! Вопрос!
Существо по имени Галлус Доместикус достигает 6 килограммов веса и может породить за год до 300 потомков. С самцами Галлус Доместикус сравнивают людей агрессивных и сексуально неумеренных, с самками — людей общественно инертных, с узким кругозором. Что это за существо?
Ответ: курица.
————————————
Варится курица долго, часа полтора, не меньше. Обратите внимание: больше ничего, никакой работы, никаких сложностей. Когда курица готова, вынимаем, разворачиваем, ставим на стол. Нарезаем на куски и заботимся, чтобы в каждую порцию попала не только эта самая тауык, но чтоб она была тутырган — и курица, и омлет. Получается блюдо необыкновенно легкое, нежное и просто чудо какое приятное. В качестве гарнира, конечно, можете приготовить рассыпчатый рис, а можно и не готовить, просто подать какие-нибудь вареные или квашеные овощи. Поставьте ее на стол и угощайте гостей.

Возьмем: одну немороженую курицу, потрошеную и ощипанную, 12 свежих яиц, пакетик сливок, соль, перец, иголку с ниткой.


Не снимая с курицы кожу, отделим ее руками от мяса. Взобьем яйца, сливки, соль и перец в омлетную смесь, зальем ее в курицу – как внутрь, так и между кожей и мясом, плотно зашьем кожу и сварим курицу.



Вообще угощать гостей — обычай практически любого народа, на то и гости, чтоб их угощать. Есть он, слава Богу, и у всех народов, населяющих Украину. Обожают угощать гостей, и особенно наливать им, русские; щедро угощают гостей вкусной и жирной пищей украинцы, заваливают стол самыми разными разносолами евреи; и, конечно же, с восточным размахом выставляют блюда на стол татары. Гость, конечно, должен быть покладистым, не задавать нескромных вопросов, а хозяин при этом, как говорили татары и башкиры, является только слугой своего гостя. Угощать было принято лучшим, что есть в доме, следить за тем, чтобы гость не испытывал недостатка, поддерживать с ним приятный разговор, потому что еда со вкусом, а застолье — с беседой. Гость потом говорил гостеприимному хозяину: «Рахмат йогуры!» (Пусть льется на тебя спасибо!), «Игелек кургере!» (Пусть вам придется иметь дело только с добротой!), «Казанын ареле булсын!» (Пусть ваш котел будет только с жиром!). А я добавлю — даже не только с жиром, пусть в вашем котле иногда кипит ароматная, вкусная и оригинальная тутырган тауык. И приятного всем аппетита!