Отправлено: 02.01.05 03:20. Заголовок: Фаршированные филейчики - очень празднично, на любой из новогодних праздников примут на ура. Попробуйте....

ФАРШИРОВАННЫЕ ФИЛЕЙЧИКИ

В общем, делай что хочешь, а самый любимый праздник — Новый год, который практически не вызывает в нашей стране политических разногласий: его празднуют и левые, и правые. Да и разногласия религиозные по поводу этого праздника в наших краях невелики. Дело даже не в том, что проживающие у нас иудеи отгуливают свой Новый год осенью, а мусульмане — весной. Слава Богу, и на здоровье им.

Какая разница, кто празднует Новый год — лишь бы всем было весело. Все равно приятно, что в наших краях даже самый верующий иудей и самый правоверный мусульманин все равно на Новый год с удовольствием поздравят своих соседей по лестничной клетке. И даже в честь соседского Нового года съедят у них за столом чего-нибудь кошерного. Более того, непременно угостят чем-нибудь вкусненьким соседа в свой Новый год, и, таким образом, праздников будет несколько больше, что не так уж плохо. Во всяком случае, так живут у нас в Одессе уже двести лет, и мы собираемся жить так и дальше, в Новом году.

Мы уже знаем, что новое тысячелетие 1 января 2000 года не началось. Нулевого года не было, и поэтому XXI век начался только в 2001. Но знали мы это нетвердо, и поэтому весь 1999 год праздновали это событие. Я бы даже сказал, что 2000-й год — это год условно XXI века. Будет ли когда-то еще такой? Точно такого не будет. Впрочем, это уже напоминает стиль речи лейтенанта Шейскопфа. Это персонаж замечательного американского писателя Джозефа Хеллера, основоположника черного юмора. Его герой говорит: «Господа! Вы — американские офицеры! Подумайте — ни один офицер никакой другой армии не может сказать о себе ничего подобного!» Так что хватит повторов, давайте праздновать!

А новогодний праздник — это обязательно праздничная еда. В традиционных кругах и компаниях, где люди поздравляют друг друга десятилетиями, обычно знают: эти непременно приготовят жареного гуся с капустой, а у этих будет великолепный плов. Хорошо встретить привычное и родное, но хочется новых впечатлений. Я хочу вам предложить блюдо, которое с тех пор, как я его впервые приготовил, заняло прочное место в моем праздничном репертуаре. Более того, это блюдо готовится очень просто. Оно не самое дешевое, но не сверхъестественно дорогое. Вкус его необычен, но не резок и не раздражающ. Приготовьте его правильно, и бурный восторг гостей вам обеспечен вне зависимости от степени их опьянения. Итак, блюдо, которое я условно называю «эфэф» — слово красивое, а расшифровывается оно просто — фаршированные филейчики.


Для приготовления настоящего правильного эфэфчика вовремя сходите на базарчик, пока хорошее мясо не разобрали. Не поленитесь, встаньте пораньше, праздник не только у вас. Мяса на базаре навалом, а вот выбрать кусочек для хорошего эфэфа — это задача. Вы без труда найдете разделанную длинненькую мышцу. Это практически лучший кусочек туши — что в говядине, что в свинине. Он мягкий, нежный, быстрожарящийся. Бросишь кусочек на сковородку — даже отбивать не надо, за минуту готов. Когда будете готовить эти самые эфэфы, учтите, что их едят много. Поэтому количество покупаемых филейчиков определяет посуда, в которой вы намерены их готовить.У меня противень среднего размера, в нем говяжий филейчик вообще в длину не ляжет, а свиной — в самый раз, на таком противне места как раз для четырех славненьких эфэфов. Выберите филейчик красивый, чтобы его мясник разделал аккуратно, будет удобно готовить. Троньте мясо пальцем: на свежем мясе ямка немедленно выровняется. О запахе не говорю — свежее мясо пахнет мясом и ничем иным… И вот перед вами четыре красивеньких филейчика. Это первое, что нужно для нашего блюда.

Дальнейшее просто: на один филейчик — один лимон. И на все четыре — большая бутылка обычного сухого вина. Интересное дело: вроде сухое вино — сухое, но оно же явно мокрое. Как это объяснить? Но главное, сухое вино — это праздник, всегда — переход какого-то нового рубежа. Вот и для наших моряков это было переходом рубежа. Согласно правилам Министерства морского флота Советского Союза, как только корабль пересекал тропик, моряку каждый день для борьбы с жарой полагалось некоторое количество сухого вина. А я еще помню время, когда сухое вино официально рекомендовалось как лекарство, еще в семидесятом году, когда в Одессе зафиксировали эпидемию холеры. Город был отрезан от внешнего мира, въехать в него можно было только одесситам, выехать — только тем, кто прошел шестидневную обсервацию, карантин в одном из одесских санаториев и пионерлагерей, отведенных под это важное мероприятие. Один мой приятель подрабатывал в одном из санаториев уборкой и после эпидемии необыкновенно улучшил свое материальное положение, сдав умопомрачительное количество посуды. Да, сухое вино создает у нас в организме кислую среду, неблагоприятную для холерного вибриона. Правда, в тех количествах, в которых его пили обсервируемые, боюсь, туго приходилось не только холерному вибриону. А мы много не возьмем, бутылочку — и хватит.

Ну а десяток «гвоздиков» гвоздики и горошинок перца у нас и так найдется. Самые традиционные пряности, средневековый символ богатства. Кстати, знаете, что могло бы великолепно заменить пряности? Холодильник. Но холодильников в средневековье не было, а пряности были, хотя и дорогие. И чтобы замаскировать тот милый факт, что мясо, хранимое без холодильника, издает некоторое амбре, использовали невероятное количество пряностей. Это вообще достаточно типично для человека: чтобы решить одну проблему, создать другую, еще более сложную. А сейчас, когда у нас есть и холодильники, и пряности, мы можем выбрать свежее мясо, а пряности добавить сугубо для изысканности.

Еще одна вещь необходима для этого блюда: чернослив, граммов 600—700. Чернослив без косточек сейчас — большая редкость, и слава Богу, потому что хороший чернослив от плохого отличается как раз тем, насколько легко из него удаляется косточка. Слова-сокращения — не привилегия советской эпохи, это общее свойство любой эпохи перемен, когда мозг захлебывается новыми понятиями. Но слово «сухофрукты» я бы преследовал с особенной яростью. Казенщина, которой веет от него, портит вкус еды. Казенщина вообще портит вкус, она все портит... Выбирайте чернослив блестящий. Во-первых, это всегда показатель хорошего качества, а во-вторых, где же нам блестеть, как не в Новый год? Можно повесить пару таких черносливинок на елку. Аккуратненько повытаскивайте из чернослива косточки. Перед двухтысячным годом эта проблема решалась просто: сажаете за это дело домашних, а на их робкие жалобы отвечаете, что неча тут разглагольствовать, что вообще, может быть, через пару секунд погибнет вся цивилизация, оттого что компьютеры сойдут с ума, и в эти ответственные, может быть, последние на Земле моменты вы не желаете слушать их возражения. Действует всегда прекрасно, тема конца света нам просто необходима, видимо, вносит в нашу жизнь некую остроту. Так что можно придумать нечто подобное и в другие годы.


Уже несколько лет назад в гениальных мозгах какого-то компьютерного инженера, озабоченного тем, как бы продать побольше новых компьютеров, зародился этот роковой вопрос: не случится ли масса бед в тот момент, когда номер года переменится с тысяч девятьсот девяносто девятого на двухтысячный? Ведь у старых компьютеров для записи номера года было всего две цифры, и вместо года 99 вдруг возникнет год 00, то есть время помчится назад. А компьютеры вообще большие специалисты в этом вопросе, несколько подобных скандалов отмечалось. Время от времени мы ловили очередное сообщение о том, как 105-летнему или 106-летнему человеку компьютер в очередной раз аккуратно выписывает извещение о необходимости посещать приготовительные классы школы, потому что третью цифру возраста такой устаревший компьютер не воспринимает. Не могу сказать, что это такая уже плохая идея: хорошо было бы дожить до ста, а потом раз — и тебе снова годик, два, три... Только не потерять бы все нажитые знания и жизненный опыт! Человек всегда хочет слишком многого... Но проблема-2000 все-таки приятно разнообразила жизнь. В одном из американских городов в 1998 как раз выделили большие средства на изучение этой проблемы, причем, на пятилетний срок. То есть будут продолжать изучать после того, как с этой проблемой все стало ясно. Это как раз тоже ситуация привычная: только после Второй мировой войны англичане сократили в своем военном ведомстве должность человека, который должен был наблюдать с берега Ла-Манша, не приближается ли Наполеон.


Итак, выдавливаем сок из двух лимонов. В меню хороших ресторанов даже блюдо такое есть — лимонный сок фреш: чуть ли не на ваших глазах его выдавливают из свежих лимонов. Что с ним потом делать — вопрос трудный. Пить могут не все, гораздо лучше мясо поливать. Лимонный сок мясо размягчает. К лимонному соку добавим вина, потом гвоздики — три гвоздика на филейчик, перца — четыре зернышка на филейчик. Больше никаких пряностей не добавляйте: эфэфы — блюдо натуральное, настолько натурального вкуса, что пряности наводят на мысль об излишней изощренности. Бросьте в котелочек чернослив и поставьте вариться минут пятнадцать. А тем временем приступим к разделке филейчиков. Давайте поторопимся — Санта-Клаус уже запрягает своих оленей. Одна из северных баз НАТО регулярно передает в это время сигнал о том, что в пределах радиолокационного контроля пролетели сани, запряженные оленями и управляемые пожилым джентльменом с большой бородой и в красно-белой одежде. Военное начальство спокойно принимает шифровку к сведению и не учиняет дисциплинарных разборок. Так мчится по всем странам, да и по нашей символ «Кока-колы». В 1931 году некий талантливый художник именно для рекламы «Кока-колы» нарисовал костюм Деда Мороза в традиционных цветах фирмы — красное с белым. Выходит, что даже в те годы, когда в советских школах детям говорили о том, что число болезней, которые не вызываются «Кока-колой», настолько мало, что их названия можно записать на спичечном коробке, наши Дед Мороз и Снегурочка выходили в полной «Кока-коле». Великое дело реклама!


Возьмем по-настоящему острый нож, некоторые называют его «транжирным»: якобы для того, чтобы быстро все разрезать и быстро съесть, в общем, транжирить, не экономить. Ничего подобного! Правильнее говорить «траншерный нож», смысл слова «транше» здесь такой же, как в слове «траншея» — разрезать, углублять. Этот нож отрезает тонкие кусочки, делает точные, искусные разрезики, что нам необходимо. Надрежем каждый филейчик так, чтобы в нем образовалось достаточно большое углубление. С уже сварившихся слив аккуратненько слейте соус, он нам очень пригодится. А вот разварившиеся черносливинки сразу пойдут в дело. Возьмите филейчик, аккуратненько набейте разрез черносливом и сведите края.

Как это сделать? А очень просто! Нафаршировали филейчик, свели края и взяли еще одно не особенно кулинарное средство — суровую нитку, «десятку» или, еще лучше, «пятерку». Чем меньше номер, тем толще нитка. И аккуратно замотайте зажатый филейчик. Разве не красиво? Это уже хорошо, праздничное блюдо должно быть красивым. А теперь возьмем на один эфэфчик одну большую луковицу, разогреем на противне немного маргарина и, когда маргарин раскалится, бросим лук. Пусть немножечко поджарится, чтобы вода выпарилась, и выкладываем аккуратненько на противень филейчики. Настоящий эфэф укладывается на стандартный противень в длину, как раз четыре штуки. И на достаточно сильном огне вместе с луком начнем наши эфэфы обжаривать. Обжаривайте вместе с ниткой, нитка блюдо не портит. Суровую нитку, а не тонкую, мы берем именно для того, чтобы легче потом было снять. Когда филейчик поджарится, переверните его. Пусть будет румяным со всех сторон, но не подгорит.

Вся процедура жарки занимает где-то полчасика: долго жарить это мясо не приходится. Теперь выливаем на противень остаток жидкости, в которой варились сливы, — лимонный сок и вино. Натереть филейчики солью и перцем вы сами без меня догадались, а не догадались, значит, вам так больше по вкусу. Вместе с соусом все проваривается буквально пять минут, и готово. Несколько простых советов. Во-первых, подавайте горячим. Во-вторых, для пикантности можете поставить на стол хороший кетчуп. В-третьих, сообразим к этому блюду легкого сухого красного вина. В-четвертых, нарезайте крупным ломтем, чтобы блюдо было видно на разрез, чтобы черносливинка ставила на нашем эфэфе красивую точку. Ну и, в-пятых, самое главное — ешьте с удовольствием, ведь Новый год * такой праздник, когда не думаешь о грустном. Каждый раз надеешься, что в следующем году будет все хорошо. Я не буду комментировать невероятную нелепость этого предложения, хотя бы потому, что сам такой же ... Я тоже надеюсь, что в очередном Новом году все будет если не хорошо, то, по крайней мере, сносно. Должно же это произойти хоть когда-нибудь! Приятного всем аппетита!

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 свиных филейчика, 1 большую луковицу, 2 лимона, 700 г чернослива, бутылку сухого
вина, гвоздику, перец горошком, суровую нитку, растительное масло, соль, молотый перец.